Weihnachtliches Entrecote
Weihnachtliches Entrecote
Entrecote sous-vide mit Mangorotkohl und Kartoffel-Sellerie-Gratin
| Portionen |
| 7Personen |
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Zutaten
- 1,5kg Entrecoteals Steaks geschnitten
- 500g Kartoffeln
- 500g Sellerie
- 1Glas Rotkohl
- 1 Mango
- 100g Orangenmarmelade
- 100g Wildpreisselbeeren
- 3 Lorbeerblätter
- 5 Nelkengetrocknet
- 2Prisen Zimtgemahlen
- braunen Zucker
- Salz
- 2Becher Sahne
- 4Zehen Knoblauch
- 100g Gruyere
- 100g Emmentaler
- 50g Creme Fraiche
- Carlos I
- 2 Apfel
- Apfelsaft
- 1Bund Thymian
- 1Bund Rosmarin
- 4 Schalotten
- 1 Frühlingszwiebel
- 1/4l Gemüsebrühe
- 100ml Weißweintrocken
- Olivenöl
- Butterzum Fetten und Anbraten
- Valdelana2011
Anleitungen
Rotkohl
- Zwiebeln klein hacken, in etwas Butter anschwitzen, Rotkohl hinzugeben, mitschmoren, mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen, in einem Teebeutel Nelken und Lorbeer hinzugeben, Zimt, etwas Salz und braunen Zucker hinzufügen und 3 Stunden bei geschlossenem Deckel kochen. Nach 2 Stunden Orangenmarmelade und Preisselbeeren hinzugeben. Direkt vor dem Servieren gewürfelte Mango unterheben.
Kartoffelgratin
- Sellerie dünn schneiden, 5 Minuten in heißem Wasser blanchieren, dünn geschnittne Kartoffeln hinzugeben, abgießen. 2 gepresste Knoblauchzehen, viel Pfeffer, viel Salz mit der Sahne mischen und unter das Gemüse heben. In eine gefettete Auflaufform geben und bei 180°C 60 Minuten backen. Dann mit den beiden geriebenen Käse überstreuen und noch einmal 15 Minuten backen.
Schalotten-Brandy-Soße
- Schalotten und Knoblauch fein hacken, in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein, Brandy und Gemüsebrühe ablöschen, um die Hälfte reduzieren. Durch ein Sieb geben, mit Creme Fraiche abbinden und mit Pfeffer, Salz und Brandy abschmecken.
Entrecote
- Das Fleisch waschen, abtupfen und in Apfelsaft und Brandy wälzen. Mit Olivenöl, Rosmarin und Thymian einvakuumieren und bei 53°C 2,5 Stunden sous-vide garen. Dann in sehr heißen Raps- und Olivenöl kurz von beiden Seiten anbraten.
Rezept Hinweise
Zu dem Gericht habe ich einen Valdelana serviert.
Einige empfanden die Kombination Entrecote und Rotkohl als nicht passend.