Rinderfiletmedaillons mit Reisröllchen auf Sesamspinat und Apfel-Curry-Sauce
Quelle: Der Feinschmecker, Heft 33
Rinderfiletmedaillons mit Reisröllchen auf Sesamspinat und Apfel-Curry-Sauce
| Portionen | Vorbereitung |
| 7Personen | 2Stunden |
| Kochzeit |
| 20Minuten |
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Zutaten
Fleisch
- 7Stück Rinderfiletsetwa 2 - 2,5 cm dick
Reisröllchen
- 250g Sushi-Reis(siehe Rezepthinweise)
- Meersalzgemahlen
- 4Esslöffel Reisessig
- 75g Mehl405
- 25g Mehlzum Bestäuben der Reisröllchen
- 1Teelöffel Stärkein kaltem Wasser, etwas 1 Eierbecher voll, gelöst
- 75g Stärkemehlist das selbe wie Stärke, wird im Rezept nur einmal so und einmal so geannt, warum auch immer
- 2Teelöffel HonigWildblütenhonig
- 125ml ReisschnapsSake geht auch
- 125ml Bielein Helles guter Qualität
- 750ml Ölzum Frittieren (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl)
Sesamspinat
- 600gr Spinatunbedingt frisch und jung, keine Tiefkühlkost
- 3Stück Schalottenklein gewürfelt
- 3Stück Knoblauchzehenin ganz feinen Scheiben (siehe Rezepthinweis)
- 3Esslöffel Sesamöl(siehe Rezepthinweis)
- PfefferSchwarz gemahlen
- 1/4Stück Muskatnussfrisch gerieben
- 3Esslöffel Sesamweiß und geröstet
Anleitungen
Reisröllchen 1
- Reis nach Packungsangabe zubereiten. Gelegentiches Umrühren nicht vergessen! Dann den Reis leicht abkühlen lassen. Mit dem Reisessig mischen.
Sauce
- Apfelsaft mit Curry auf 400ml einkochenlassen. Reduktion mit Stärke lecht binden, nicht zu viel nehmen. Dann vom Herd nehmen ud die Butter nach und nach unterühren. Nicht wieder aufkochen lassen! Mit Salz und Limettensaft abschmecken und warm halten. Immer noch nicht aufkochen lassen!
Reisröllchen 2
- Für den Ausbackteig Mehl, Stärkemehl und Honig zusammen in eine Schüssel geben. Reisschnaps und Bier dazugießen und alles verrühren.
- Öl in einem kleinen Topf erhitzen. Reis mit feuchten! Händen zu Röllchen, etwa 8cm lang und maximal 3cm dick formen. Ist nicht ganz einfach, Hauptsache die Hände sind nass! Dann im Mehl wenden und anschließend in der Schnaps-Mehl-Bierflüssigkeit ordentich tauchen. Im heißen Öl goldbraun frittieren. Röllchen auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Ofen bei 150°C warmhalten. Die Teller können auch gleich zum Anwärmen unten mit rein.
Sesamspinat
- Schalotten und Knoblauch in Sesamöl in einer großen Pfanne anschwitzen, Spinat hinzufügen und zusammenfallen lassen. Pfanne vom Herd nehmen, das Gemüse mit Salz, Peffer und Muskat abschmecken, den Sesam untermischen.
Fleisch
- Zubereitung 1 - Die entspannte Methode: Im Sousvide bei 54°C mindestens 90 Minuten garen. Dann salzen und in extrem heißen Öl (Rapskernöl oder Distelöl) von beiden Seiten maximal 30 Sekunden anbraten, dann pfeffern und als Letztes auf den Teller legen.
- Zubereitung 2 - Die traditionelle Methode Filets salzen in der Pfanne von allen Seiten 2- 3 Minuten anbraten, in Alufolie wickeln und maximal 15 Minuten mit in den Ofen legen.
Anrichten
- Teller aus dem Ofen nehmen - Vorsicht heiß! Spinat etwas breiter verteilen, etwas Sauce punktuell um den Spinat löffeln, Reisrolle mittig schräge durchschneiden und auf den Spinat legen. Das Fleisch zur Hälfe auf den Spinat legen. ODER Fleisch auf den Spinat legen, etwas Sauce drüber und die Reisröllen links und rechts oder eineitig als zwei kleine Türmchen dazustellen.
Rezept Hinweise
- Sushireis: Hier sollte ein Wildreis oder Basmaitireis ausprobiert werden, da Sushireis etwas falb- und geschmacklos ist. Wie das dann mit dem Röllchendrehen funktiniert, kann ich nicht sagen.
- Die Knoblauchzehen würde ich nur plattdrücken (dann aber ruhig 2 mehr nehmen) und im Öl mit braten lassen und dann nach weingen Minuten wieder rausnehmen. Denn ein Biss auf eine Knoblauchscheibe kann einem unter Umständen den Appetit verderben.
- Anstelle des Sesamöls sollte neutrales Öl oder ein fruchtigeres genommen werden, da der Sesamgeschmack sehr dominat ist und den feinen Spinatgeschmack unterdrückt.
- Spinat unbedingt frisch, da der Tiefkühlspinat nach dem Auftauen eine einzige nicht so ansehnliche Pampe ist und einzelne frische Spinatblätter eine bessere Küche sind.