Carpaggio an Pfifferlingsüppchen „Surf´ n´ Turf“
Carpaggio an Pfifferlingsüppchen "Surf´ n´ Turf"
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Zutaten
Pfifferlingschaum
- 100g Pfifferlinge
- 100g Champignonsbraun
- 100ml Sahne
- 80ml Weißwein
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1Stück Sellerie
- 1mittlere Kartoffel
- Pfeffer, Salz
gebratene Pilze
- 100g Steinpilze
- 100g Austernpilze
- Butter
- Pfeffer, Salz
- Rum
Side-things
- 8 Garnelen
- Butter und Olivenölzum anbraten
- Ölzum Frittieren
- 8 Gnocchi
- 6Scheiben Weißbrot
- 2Zehen Knoblauch
- 6Scheiben Rinderfilethauchdünn geschnitten, darf zerfallen
- Basilikumblätter
Anleitungen
Pfifferlingsüppchen
- Aus den Zutaten eine klassische Pfifferlingsuppe kochen (Zwiebel, Pilze, Gemüse anbraten, mit Weißwein ablöschen, Sahne hinzufügen, 30 Minuten kochen, dann pürieren). Sie sollte sehr kräftig gewürzt sein, eher etwas drüber, da nur wenig auf den Löffel kommt. Vor dem Servieren noch einmal kräftig aufschäumen.
gebratene Pilze
- Pilze putzen, schneiden und in sehr heißer Butter kurz und kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Rum (z. B. Botucal) ablöschen. Die Steinpilze geben einen tollen Geschmack, die Austernpilze diesen buttrig-geschmeidigen Geschmack und haben eine tolle Textur.
Anrichte und "things"
- 2 Scampis werden in 5mm dicke Scheiben geschnitten und kurz frittiert. Die anderen Scampis werden längs halbiert und ganz kurz und heiß in Butter gebraten. Das Weißbrot wird in dünne Scheiben geschnitten und in mit viel Knoblauch aromatisierter Butter und etwas Olivenöl knusprig geröstet. Achtung: Nicht dunkel werden lassen! Die Gnocchis werden auch in viel Butter leicht gebräunt. Anrichte: Auf den Löffel kommt erst die Suppe (Boden gut bedeckt), dann mittig der gebratene Gnocchi zum Abstand halten der anderen Zutaten. Darauf wird das gesalzene Carpaccio leicht gerollt, links und rechts die Pilze verteilt. Am Stiel wird die gebratene Garnele platziert, an der anderen Seite die frittierte Scheibe. Oben drauf kommt der Brotchip und sehr wenig vom fein gehackten Basilikum. Guten Appetit! Ich empfehle dazu einen Riesling.