Dry aged Tafelspitz mit Schneekuppe und Pilzstrudel (Sven und Max)
Tafelspitz mit Schneekuppe und Pilzstrudel
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Zutaten
Pilzstrudel
- 6Blatt Strudelteig
- 750g Champignons
- 500g Petersilienwurzel
- 300ml Rotwein
- 3 Zwiebel
- 3Zehen Knoblauch
- 1/3 Kräutervom Tafelspitz
- Salz
- Pfeffer
Kräuterkaviar
- 1/3 Kräutervom Tafelspitz
- 200ml Weißwein
- 100g Blattspinat
- Lebensmittelfarbe
- 0,5TL Chilipulver
- 0,5TL Zucker
Anleitungen
Tafelspitz
- Tafelspitz in Dry aged Folie vacuumieren und 28 Tage bei 4 Grad im Kühlschrank lagern
- Kräuterblätter hacken und mit Pfeffer würzen
- Fleisch parieren und horizontal halbieren. Die beiden Fleischstücke einrollen und in der Kräutermischung wälzen. Darauf in Klarsichtfolie zu "Bonbons" einrollen, vakuumieren und bei 54 Grad für fünf Stunden im Wasserbad garen.
- Fleisch auf dem Beutel und der Klarsichtfolie befreien in sechs Stücke schneiden und die Schnittflächen scharf anbraten.
Schneekuppe
- Kartoffel und Petersilienwurzel würfeln, die äußere Schicht des Trüffels abschneiden und in der Milch bei mittlerer Hitze für ca. 30 Minuten zerkochen.
- Alles pürieren und mit Pfeffer und Salz abschmecken
- Die Masse in einen 500ml Siphon geben und zwei Kohelsäurekapseln hinzugeben. Dann im Wasserbad warmstellen
Pilzstrudel
- Pilze und Petersilienwurzel in Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken
- Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen, Pilze und Petersilienwurzeln hinzugeben und ca. 30 min schmoren lassen.
- Butter zerlassen und den Strudelteig damit einpinseln. Die Pilzmasse darauf verteilen und zu einem Zylinder zusammenrollen. Dabei die Enden einklappen.
- Von außen ebenfalls mit der Butter einpinseln und ca. 20min bei 190 Grad im Ofen backen.
Kräuerkaviar
- Den Rest der Kräuter mit dem Spinat zusammen in dem Wein-Wasser-Gemisch aufkochen.
- Den Sud pürieren, mit Zucker abschmecken und durch ein Sieb geben.
- Die Flüssigkeit etwas abkühlen lassen, dann 2,3 g Alginat einrühren und mit dem Stabmixer auflösen.
- Für mindestens 1h im Kühlschrank ruhen lassen.
- 10g Calcium-Lactat in einem Liter destilliertem Wasser auflösen.
- Ein Sieb hineinhängen und die Alginat-Masse mit einer Pipette tropfenweise hineingeben. Nach 20 Sekunden das Sieb herausnehmen und die Kügelchen in einen Behälter geben. Den Vorgang mehrmals wiederholen
Portweinjus
- Die Abschnitte des Tafelspitz zusammen mit den Zweibeln, dem Knoblauch und den Wurzeln kräftig anbraten.
- Mit dem Portwein ablöschen und die Gemüsebrühe hinzugeben.
- Alles ca. 1h köcheln lassen, dann durch ein Sieb geben.
- Mit Mehlbutter abbinden und abschmecken.
Wein
- Der Wein passte gut zum Essen. Er bekam 9,0 Punkte.
Rezept Hinweise
