Rinderfilet an Spätzle
Rinderfilet an Spätzle
Aprés Ski meets Sterneküche
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 2h |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 30min | 4h |
|
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Zutaten
Hauptteil
- 900g Rinderfilet am Stück
- 300g Rosenkohl
- 1ganzen Kohlrabi
- Worcestersauce, Gin, Tonic Water, Gewürze
Sauce und Spätzle
- 1Tafel dunkle Schokolade
- 1Bund Suppengrün
- reichlich Fond (Kalb)
- 1Fl. Rotwein
- Portwein
- 300g Mehl (Typ 630)
- 3 Eier
- 150ml Wasser
Anleitungen
Hauptteil
- Das Rinderfilet parieren und in 6 gleich Größe Stücke schneiden. Anschließend zu hohen Medaillions formen und mit einer Gewürzmischung aus Rauchsalz, Cayennepfeffer, schwarzen Pfeffer und Salz einreiben. Danach einvakuumieren und je nach Größe bei 52°C bis zu 4h garen. Abschließend von allen Seiten scharf anbraten.
- Den Strunk des Rosenkohls heraustrennen und die Blätter zupfen. Die Blätter anschließend blanchieren. Danach mit Chilli würzen, mit reichlich Worcestersauce begießen und in einem geschlossenen Gefäß ruhen lassen. Vor dem Servieren in der Pfanne erhitzen.
- Den Kohlrabi in gleich große Scheiben scheinden und im Vakuum zusammen mit Gin, Tonic und einer Zitronenscheibe kalt marinieren. Vor dem Anrichten auf Zimmertemperatur erhitzen.
Sauce und Spätzle
- Das Suppengrün grob zerkleineren und im Topf scharf anbraten. Den daraus entstehenden Satz immer wieder mit Rotwein und Port ablöschen. Anschließend den restlichen Rotwein und den Fond hinzugeben und reichlich einkochen lassen. Anschließend passieren, Schokolade einschmelzen und abschmecken.
- Alle Zutaten für die Spätzle vermengen und so lange mit einem Kochlöffel schlagen bis der Teig Blasen wirft. Wasser zum Kochen bringen und hineinschaben. Sobald die Spätzle oben schwimmen, abschöpfen und vor dem Servieren un reichlich Butterschmalz anbraten.
Anrichte
- In der Mitte des Tellers Kohlrabi, darauf das Filet, drumherum die Spätzle und die Blätter über alles fallen lassen. Die Sauce daneben drapieren.
Rezept Hinweise
