Kaisergranat und Jakobsmuschel im Garten
Kaisergranat und Jakobsmuschel im Garten
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Zutaten
Karottenpüree
- 500g glbe Karotten
- 2 Schalotten
- 1TL Honig
- 50g Butter
- Salz
Gemüse
- 6Stk junge gelbe Karotten
- 9Stk Rosenkohl
- 12Stk Cherrytomaten
- 4Stk Radieschen
- Kresse
Basilikumcreme
- 200g Creme Fraiche
- 20Blatt Basilikum
- 1/2Stk LimetteSaft davon
- Salz
Meeresfrüchte
- 6Stk Kaisergranat
- 6Stk Jakobsmuschel
Anleitungen
Edamamepüree
- Für das Edamamepüree alle Zutaten zusammen kurz erhitzen, etwa 60 Sekunden kochen lassen und dann ganz fein pürieren.
- Mit Salz abschmecken und in einem Vakuumbeutel bis zum Servieren war stellen
Karottenpüree
- Für das Karottenpüree die geschälten Möhren klein schneiden und mit den übrigen Zutaten im eigenen Saft schmoren, dann ganz fein pürieren und kalt stellen.
- Mit Salz abschmecken und in einem Vakuumbeutel bis zum Servieren war stellen
- Das Püree wird zum Anrichten auf dem Teller aufgestrichen und mit einer Gabel modelliert. Auf diesem „Beet“ wird dann später alles Gemüse bunt gemischt platziert.
Mandelmousse
- Für die Mandelcreme alle Zutaten zusammen langsam erhitzen, kurz kochen lassen und dann fein mixen.
- Durch ein Sieb gießen und erkalten lassen.
- Später mit einem runden Ausstecher Kreise schneiden und diese als Unterlage für die Jakobsmuschel verwenden.
Meeresfrüchte
- Schwanz vom Kaisergranat vom Kopf trennen, aus der Schale auslösen und entdarmen.
- Jakobsmuschel und Kaisergranatschwänze in Olivenöl mit Knoblauch anbraten und mit Butter und Rosmarien zuendegaren.
Gemüse
- Rosenkohl schälen, halbieren und in Butter die Schnittsteite anbraten.
- Junge gelbe Karotten schälen (einen Stumpf Grün stehen lassen)
- Rosenkohl und Karotten zuseammen mit Salz und Butter vakuumieren und bei 85 Grad eine Stunde garen.
- Radieschen in feine Scheiben schneiden
- Tomaten für 10 Sekunden in kochendes Wasser geben und anschließend die Haut, sowie den Strunk entfernen.
Basilikumcreme
- Creme Fraiche, Basilikumblätter, Limettensaft und Salz in einen Mixer geben und fein mixen.
- Creme in eine Quetschflasche geben und später über die Tomaten geben.