Weiße Mousse au Chocolat an Rumkirschen und Mokkasauce
Weiße Mousse au Chocolat an Rumkirschen und Mokkasauce
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Zutaten
Weiße Mousse au Chocolate
- 4 Eier
- 80g Zucker
- 200g Sahne
- 3Blatt Gelatine
- 150g weiße Kuvertüre
- 1 Tonkabohne
Rumkirschen
- 1Glas Schattenmorellen
- 1EL Stärke
- 4Blatt Gelatine
- 1ml Ron Zacappa Rum
Mokkasauce
- 50g dunkle Kuvertüre
- 150ml Espresso
- 4EL Kaffeelikör
- 1TL Stärke
Anleitungen
Weiße Mousse au Chocolate
- In einem hohen Rührbecher die gekühlte Sahne steif aufschlagen und bis zur Weiterverarbeitung kühlen.
- In einer weiteren Schüssel die Eiweiße steif schlagen und langsam 30g Zucker einrieseln lassen, alles zu einem glänzenden Eischnee aufschlagen. Bis zur Weiterverarbeitung kühlen.
- Weiße Kuvertüre fein hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Tonkabohne fein reiben und der Schokoladenmasse hinzugeben. Eigelbe in einer kleinen Metallschüssel cremig aufschlagen und 50g Zucker hinzugeben, über einem Wasserbad bis auf 80°C erhitzen, dann die vorher gewässerte Gelatine gut ausdrücken und darin auflösen.
- Die geschmolzene Tonka-Schokolade unterrühren, dann die Hälfte der Eiweiße unterziehen, danach die geschlagene Sahne komplett unterziehen und zuletzt die zweite Hälfte des Eischnees vorsichtig unterheben.
Rumkirschen
- Schattenmorellen incl. Füssigkeit in einen Topf geben und aufkochen.
- Die Stärke mit einem kräftigen Schuss rum gut verquirlen und in Topf mit den kochenden Kirschen geben. Gut verrühren, dass die Flüßigkeit andickt.
- Ein paar der Kirschen incl. der Sauce beiseite nehmen, den Rest mit einem Zauberstab pürrieren und wieder auf den Herd stellen.
- Die vorher gewässerte Gelatine gut ausdrücken, darin auflösen und die Sauce auf einem Backbech verteilen.
- Nach einer Stunde Kühlung mittels eines Garnierrings Taler ausstelchen.
Mokkasauce
- Kuvertüre fein hacken und Mokka mit Zucker aufkochen.
- Kaffee-Likör mit Stärke verrühren, unter Rühren zugießen und die Sauce damit binden. Topf beiseiteziehen, die Schokolade zugeben und unter Rühren auflösen.
Karamel
- Zucker und das Wasser in den Topf geben und alles auf mittlerer Stufe aufkochen. So lange kochen, bis das Karamall hellbraun ist.
- Abkühlen lassen, bis keine Bläschen mehr zu sehen sind. Nun mittels eines Löfels das Karamell auf einen Teigausroller laufen lassen, welcher gedreht wird und damit eine Spirale entsteht. Wenn das Karamell abgekühlt ist, lässt es sich von der Rolle ablösen.