Dry aged Rindersteak mit Kartoffelkiste, an Waldpilz- Trüffelschaum, mit Trüffel-Waldpilzsalat und Madaira-Portweinsoße
Dry Aged Rindersteak mit Kartoffelkiste an Waldpilz- Trüffelschaum mit Trüffel-Waldpilzsalat
| Portionen | Vorbereitung |
| 5 | 4h |
| Kochzeit |
| 15 min |
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Zutaten
- 500g getrocknete Waldpilze
- 2St schwarzer Trüffel
- 5St festkochende Kartoffel
- 5St Eier
- 1Fl. Portwein
- 1Fl. Madaira
- 1St Butter
- 1Kg Rinderfilet am Stück
- 1Schuss schwarze Balsamicocreme
Salz, Zucker, Safran, Milch
- 2St Zwiebel
- 1St Rosenknoblauch
Anleitungen
- Rinderfilet: Rinderfilet 4 Wochen dry agen. Danach mit Trüffelöl marinieren, vakuuimieren und 24h durchziehen lassen. Das Filet 1h bei 49C souse vide garen. Den Strang in Scheiben ( 4-5 cm) schneiden und in einer heißen Pfanne anbraten. Kurz bei Seite legen und ruhen lassen.
- Pilzsalat: Steinpilzstiele in 2mm dünne Scheiben schneiden und auf 2-3 cm ablängen. Die Stiele 10 min im Wasserdampf dämpfen. Danach kalt stellen. Einen schwarzen Trüffel in dünne Scheiben schneiden und roh mit den kalten Stielen vermengen. Das Ganze mit schwarzer Balsamicocreme und Madaira marinieren. Mit Salz abschmecken. Achtung! nur so marinieren, dass Pilze und Trüffel nicht in der Marinade schwimmen.
- Waldpilz-Trüffelschaum: Zwiebeln mit Rosenknoblach in Butter anschwitzen. Steinpilze zugeben und gar kochen. Mit Milch ablöschen und einmal aufkochen lassen. Einen Trüffel, ein Stück Butter sowie die Inhalte von 4 gekochten Kartoffeln ( Inhalt der Kartoffelkiste) zugeben und fein pürieren ( 40 Sek Stufe 10 Thermomix). Achtung!! sehr fein mixen, sonst verstopft der ISI. Mit Salz, Zucker und etwas Kümmel abschmecken. Alles in den ISI geben und mit 2 Kapseln befüülen. 15-20 mal kräftig schütteln und im Sous vide Becken warm halten
- Kartoffelkiste: Kartoffel an einer kleinen Form entlangschneidend zu einem Würfen/ Quader schneiden. ( Achtung!! es funktioniert im Nachgang nur mit festkochenden Kartoffeln. ich habe einen kleinen Bauklotz verwendet. es müsste auch ein Portionierring als Ausstecher funktionieren, wenn man Kartoffeln findet, die groß genug sind. Ein Würfel als "Deckelspender" fertigen und diesen danach in 3mm dicke Scheiben zerschneiden. Die restlichen Würfel mir einem Kugegelportionierer so aushölen, dass ca2-3mm Wandstärke übrig bleibt. Die ecken mit einem kleinen Messer ausarbeiten. Die ausgehölten Würfel für 10 Minuten dämpfen. ( Die Deckel nicht!!). Dann diese kurz auskühlen lassen und dann für 1 Minute in 170C heißem Fett anfrittieren ( darauf achten, dass die Würfel auch im Inneren mit heißem Fett gefüllt sind). Die Würfel gut abtropfen und erkalten lassen. Eier trennen. Das Eigelb verrühren und mit Safran und Salz abschmecken. Die Masse in die Würfel geben. ( Ich habe dafür eine Spritze verwendet, damit die Kiste voll gefüllt ist, aber nicht überläuft. Die Masse sollte kalt sein) Etwas Eiweiß mit Mehl verrühren. Diese Masse auf den Rand der Würfel streichen ( als Kleber) und dann die Deckel aufsetzen. Die Kiste für 1 Minute fertig frittieren bei 170C. (Bei längerem frittieren stockt das Eigelb.)
- Soße: Waldpilze klein würfeln und trocken im Topf anrösten. Mit einer Flasche Port und einer Flasche Madaira ablöschen und das Ganze einreduzieren bis eine dickliche Soße entsteht. Die Pilze abseihen und die Soße in eine Anrichtflasche geben und im souse vide warm halten.
- Anrichten: Die Teller im Ofen vorwärmen. Den Schaum auf den Teller sprühen. Kartoffelkiste in die Fritöse geben. Wärend der einen Minute die abgebratenen Fleischscheiben halbieren. Kartoffelkiste kurz abtropfen und in die Mitte des Schaums setzen. Die halbierten Fleischscheiben links und rechts anlegen. Rings herum Soße angießen. zuletzt den Salat auf die Kiste und das Fleisch geben.
- Weinbegleitung: Epicuro Susumaniello 2020 Bepunktet zum Gang: 9.6