Saltimbocca vom Perlhuhn mit gefüllter Zucchiniblüte
Saltimbocca vom Perlhuhn mit gefüllter Zucchiniblüte
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Zutaten
Saltimbocca und Soße
- 2 Perlhühner
- 4 Zwiebeln
- 1Knolle Knoblauch
- 4 Karotten
- 1/2Flasche Weißburgunder
- 1/2Flasche Marsala
- 2Stängel Salbei
- 6Zweige Thymian
- 4Scheiben Jamon Serrano
gefüllte Zucchiniblüten
- 5 Zucchiniblüten
- 1/2Stange Lauch
- 100ml Creme Fraiche
Tompinambur-Nuss-Crunch
- 100g Tompinambur
- 50g gehackte Haselnüsse
- Sesamöl
Anleitungen
Saltimbocca
- Die Brustfilets auslösen, Haut entfernen und kalt stellen.
- Die Schenkel und Flügel abschneiden und anderweitig verwenden.
- Die Karkassen in jeweils vier Teile teilen und zusammen mit grob geteilten Zwiebeln, Knoblauchzehen und Karotten in einem großen Bräter scharf anbraten (alternativ im Ofen rösten).
- Mit dem Weißwein und dem Marsala ablöschen und mit Wasser auffüllen.
- Mindestens 7 h leicht simmern lassen, dann durch ein Sieb geben. (Die Fleischreste kann man von den Knochen lösen und ein sehr leckeres Frikassee machen!)
- Den Fond auf ca. 1/6 einreduzieren, in den letzten 15 min mit den Thymianstängeln aromatisieren.
- Durch ein Sieb geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Mehlbutter abbinden und nochmals ca. 20 min leicht köcheln lassen.
- Die Hühnerbrust unter Frischhaltefolie leicht klopfen, dezent salzen und pfeffern und dann mit jeweils 3 Salbeiblättern und einer Scheibe Serrano füllen.
- Mit einem Faden zusammenbinden und einschweißen.
- Ca. 30 min bei 60 Grad garen. Danach abtupfen, salzen und in einer Pfanne in Butterschmalz rundum goldgelb anbraten. Zum Schluss Thymian und Butter hinzugeben und aromatisieren.
- Herausnehmen und in Schieben schneiden,.
Gefüllte Zucchiniblüte
- Lauch in kleine Stücke schneiden und in Butter leicht anschwitzen.
- Creme fraiche hinzugeben und zu einer kompakten Masse einkochen, ggf. mit Weißwein zwischendurch leicht auffüllen.
- Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen.
- Blüten vorsichtig waschen, abtropfen lassen und mit dem Lauchfondue füllen.
- In Mehl wenden und in Distelöl braten.
- Zusammen mit Blüten der Kapuzinerkresse anrichten
Tompinambur-Nuss-Crunch
- Topinambur sehr klein würfeln und in Sesamöl friittieren.
- Herausnehmen und die Haselnüsse ebenfalls kurz im Öl bräunen.
- Im gewünschten Mischungsverhältnis vermengen.
Wein
- Der italienische Rotwein passt sehr gut zu den kräftigen Aromen, er hätte ein weinig mehr Vanillenoten haben können. (8,8 Punkte)