In Olivenöl pochierte Maispourladenbrust an Wirsing-Haselnussgemüse
In Olivenöl pochierte Maispourladenbrust an Wirsing-Haselnussgemüse
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Zutaten
Maispourladenbrust
- 1kg Maispourladenbrust
- 2TL Schwarzer PfefferKörner
- 1kleines Bund Thymian
- 1Liter Olivenöl
- 2 Lorbeerblätter
Petersielienwurzelpüree
- 700g Petersielienwurzel
- 2 Schalotten
- 1EL Butter
- 200ml Gemüsefond
- 150ml Sahne
- 1Bund Petersilie
- 1Priese Muskatnuss
Wirsing
- 1 Wirsing
- 1EL Olivenöl
- 100g Katenschinkengewürfelt
- 100g Haselnüsse
- 200ml Gemüsefond
- 1 Schalotte
- 1Bund Schnittlauch
Wein
Anleitungen
- Thymian waschen, trocken tupfen. Olivenöl in einen Vakuumbäutel füllen, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeer zugeben. Maispoulardenbrüste in das Olivenöl legen und vakuumieren, dann 40 bis 50 Minuten im Sous Vide pochieren.
- Petersilienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Schalotten abziehen und klein würfeln. Beides in einem Topf in der Butter anbraten. Gemüsefond und Sahne angießen, aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Offen etwa 15 Minuten weich kochen. Anschließend Petersilienblätter zugeben und alles fein pürieren. Püree nochmals mit Salz und etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen.
- Wirsing putzen, waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Die beiden Hälften in Streifen schneiden. Schalotte abziehen und kleinwürfeln in Spalten schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Speck darin zwei bis drei Minuten anbraten. Mit einer Schaumkelle herausheben und beiseite stellen. Wirsing im entstandenen Bratfett darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Haselnüsse zugeben, ebenfalls kurz anrösten. Das Gemüse mit dem Gemüsefond ablöschen und fünf Minuten leise köcheln lassen. Schalotten-Speck-Mischung zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch fein schneiden und unterrühren.
- Petersilienpüree und Wirsing auf Tellern verteilen. Maispoulardenbrüste in Tranchen schneiden und darauf anrichten.