Iberico-Carré auf Süßkartoffel-Püree
Iberico-Carré auf Süßkartoffel-Püree
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Zutaten
Fleisch
Süßkartoffelpüree
- 1kg Süßkartoffeln
- Pfeffer, Salz
- 200ml Sahnesüß
- 200g Butter
- Muskat
Chips
- 100g Kartoffelnlila
- 100g Möhrengelb
- 100g Topinambur
Austernpilze
- 400g Austernpilze
- Butter
- Knoblauch
- Salz
Wein
- Ribas 20157.6
Anleitungen
Wein
- Der Ribas war kräftig und lecker und wurde durch den Zwischenwein gut vorbereitet. Leider war er für das Essen etwas zu kräftig. 7.6 Punkte
Fleisch
- Das Carré einzelne Koteletts zerteilen, flämmen, salzen und pfeffern, mit etwas Estragon einreiben und mit einem Schuss Carlos einvakuumieren. Bei 58 Grad 3 Stunden sous-vide garen. Kurz vor dem Servieren herausnehmen, abtropfen und erneut abflämmen.
Kartoffelpüree
- Dieses Kartoffeln schälen und kochen, mit Gewürzen, Sahne und Butter zu einem Brei zerdrücken, ggf etwas mit dem Pürierstab nacharbeiten.
Austernpilze
- Die Austernpilze putzen, Butter in einer heißen Pfanne zerlassen, Knoblauch dazugeben und die Pilze kurz anbraten und in der Butter schwenken. Zum Schluss etwas salzen.
Chips
- Die Kartoffeln und Möhren in dünne Scheiben schneiden und knusprig frittieren.