Estragon-Schnitzel
Estragon-Schnitzel MenüfolgeGang I Zutaten Schnitzelchen 6 Rinderminutensteaks 3 Eier 100g Paniermehl 100g Haferflocken 100g CornflakesGrob zerstoßen 50g Mehl 20g EstragonGerebelt Pfeffer und salz Chili Gemüsegratin 1 ZucchiniGrün 1 ZuchiniGelb 1 Süßkartoffel 2 Kartoffeln 1 Fenchel 1Becher Sahne Salz, Pfeffer, Muskat 10pg Gruyere 2Zehen Knoblauch Mangochutney 1Reife Mango 1 Chili Fruchtessig…
Roulade mit Pilzsoße und Blumenkohlstampf
Roulade: Speck über Nacht ( min 8h) bei 63C im Wasserbad garen Rumsteak mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden und zu einer Roulade ausklopfen. mit Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. dann mit Speck belegen und mit dünn geschnittenen sauren Gurken. Das Ganze wickeln und fixieren. Danach die oberseite mit einem Bunsenbrenner abflammen. 30…
Schokocrumble mit Schoko-Kirsch-Creme
Schokocrumble mit Schoko-Kirsch-Creme MenüfolgeNachspeise Zutaten Schokocrumble 250g ButterGeschmolzen 250g Mehl 250g Zucker 1EL Zimt 3EL Kakaopulver 1Pk Backpulver 2Pk Vanille-Zucker 100g WalnüsseGehackt 100g MandelnGemahlen 5 Apfel Schoko-Kirsch-Creme 200g Mascarpone 200g Schmand 50g Puderzucker 70ml Schokokirschwasser 1Pk Vanillezucker SonstigBackpapieres 100g KuvertüreZartbitter Backpapier Apfel-Mango-Mark Schokoladensoße Puderzucker ButterZum einfetten 1Becher Sahne 1Pk Vanillezucker…
Grünkohlsüppchen mit Holsteiner Scholle, Miesmuscheln und Krabben
Grünkohlsüüpchen mit Holsteiner Scholle, Miesmuscheln und Krabben MenüfolgeVorspeise Zutaten Grünkohlsüppchen 1 Zwiebel 80g Sellerie 60g Butter 200g Grünkohl 250g Kartoffeln 700ml Gemüsebrühe 150ml Sahne 1tl Senf Muskat Pfeffer Salz Holsteiner Scholle 600g Schollenfilet 100g Speck 1 Zitron Salz Pfeffer Olivenöl Miesmuscheln 1kg Miesmuscheln 1 Zwiebel 1Zehe Knoblauch 200ml Sahne Weißwein…
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven)
Zweierlei vom Shorthorn-Ochsen an Variationen vom Fenchel (Pierre und Sven) MenüfolgeGang II Zutaten Marsala-Sphäre 1Bündel Kresse 1Stück Ingwer 50g Koksraspel 2Zehen Knoblauch etwas Butter 200ml Kokosmilch 200g geschälte Tomaten in Stücken 1/2 Chilischote 1Tl Kurkuma 1Tl Curry etwas Limettensaft 8g Kalcium 1Liter Wasser 5g Alginat Fenchel-Gel 2Knollen Fenchel 200ml Kalbsfond…
Rote Grütze mit Vanillesoße
Natürlich handelt es sich hierbei auch nicht um das klassische Rezept, es ist aber von der traditionellen Roten Grütze inspiriert, dekonstruiert und neu interpretiert. Rote Grütze mit Vanillesoße MenüfolgeNachspeise Zutaten Vanillemousse 4 Eigelb 2 Eiweiß 60g Zucker 250g Vollmilch 250g Sahne 3Blätter GelatineWeiß 1 Vanilleschote Rotes Obst 200g Erdbeeren 200g…
„Altbierbowle“ und Ale-Praline
„Altbierbowle“ und Ale-Praline MenüfolgeNachspeise Zutaten Ale-Pralinen 200ml Indian Pale Ale 50ml Sahne 200g Vollmilchschokolade 20g Butter (weich) 300g weiße Kuvertüre 20g gehackte Pistazien Wildkräuerbett 1Hand voll junger Giersch 1Hand voll Brennesseln oder Taubnesseln je ca. 25g Haselnusskerne, Cashewkerne, Pinienkerne und Pistazien etwas Brauner Zucker 2Prisen Salz 2Prisen Chillipulver „Altbierbowle“ mit…
Saibling auf Kohlrabi
Saibling: Saiblingfilets von Gräten befreien. Auf der Fleischseite mit Basilikum belegen. Frischhaltefolie mit Olivenöl bestreichen und Salzen. Den Fisch einrollen und wie ein Bonbon fest verdrehen. Vakuumieren. 30 min bei 48Grad Garen. Kohlrabi: Roh Ringe ausstechen. Diese kurz in Butter scharf von beiden Seiten anbraten. Danach mit Apfelsaft Zucker und…
