Aromenexplosion
Aromenexplosion
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 5Stunden |
| Kochzeit |
| 1Stunde |
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Zutaten
Ahornblätter
- 6 Ahornblätter
- 300g kanadischer Wildreis
- 500ml Rinderfond
Spargel
- 6Stangen weißen Spargel
- 6 Erdbeeren
- etwas weiße Schokolade
Wildschwein und Cracker
- 6Stücke Wildschweinrückenals Medallions
- reichlich Asche vom Holzund braunen Zucker
- 750ml Sanddornlikör
- 750ml Rotwein
- 10 Butterkekse
"Pesto"
- reichlich Fichtennadeln
- Wallnussöl
- 1Fl. Beck's
- Puderzucker
- Birkenblätter
Nussbutter
Löwenzahneis
- viele Löwenzahnblüten
- 200gr. Zucker
- 1Msp. Safran
- 7 Eigelb
- 600ml Sahnegeschlagen
Anleitungen
Ahornblätter
- Den Reis über Nacht in Wasser einweichen. Danach in Fond kochen, abschöpfen und die Flüssigkeit reduzieren lassen. Nach der Reduktion mit einer Mehlschwitze abbinden und den Reis hinzugeben.
- Die Ahornblätter blanchieren und den Reis vorsichtig in ihnen einwickeln. Anschließend die Pakete in den Ofen geben und heiß servieren.
Wildschwein und Cracker
- Die Stücke in einer Mischung aus Asche und braunem Zucker wälzen, bis sie ganz bedeckt sind. Anschließend im Ofen auf dem Salzstein bis zur gewünschten Konsitenz garen (Bratenthermometer).
- Sanddorn und Rotwein reichlich einkochen lassen. Die Butterkekse pulverisieren und mit der Reduktion vermengen. Die Masse als Klekse auf ein Backblech mit Backpapier geben und in eine runde flache Crackerform bringen. Danach im Ofen so lange backen bis sie hart werden.
Spargel
- Den Spargel über Nacht kalt marinieren (Zitrone, Öl und Zucker). Danach die Spitze und das obere Stück gefällig aufschneiden (s. Bild). Die Schnittseite der Stücke flammbieren. Die Erdbeeren viereckig schneiden und mit weißer Schokolade und Pfeffer flammbieren.
"Pesto"
- Fichtennadeln über Nacht in Wallnussöl, Puderzucker und Beck's marinieren. Danach mit frischen Birkenblättern pürieren und würzen. Ggf. noch Öl hinzugeben.
Nussbutter
- Die Butter bis zur Bräunung erhitzen, dabei immer wieder mit einem Schneebesen rühren. Brennessel und Löwenzahnblätter sehr klein schneiden und zur Nussbutter geben. Anschließend alles erkalten lassen.
Honig Vinaigrette
- Alle Zutaten zusammen zu einer Vinaigrette verrühren und abschmecken.
Löwenzahneis
- Das Löwenzahneis haben wir vorweg mit einem Weißwein und einer frittierten Löwenzahnblüte gereicht.
- Die gelben Blätter der Löwenzahnblüte in Wasser aufkochen und 20 Min. ziehen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal mit frischen Blütenblättern wiederholen. Anschließend den Zucker in der Flüssigkeit auflösen und den Safran zugeben. Danach die Eigelb in der Flüssigkeit vermengen (es darf nicht zu heiß sein, ansonsten gerinnen die Eigelb). Abschließend die Sahne unterheben und alles in die Tiefkühltruhe. In der Truhe mehrmals durchrühren, damit keine Eiskristalle entstehen.