Zweierlei Saltimbocca mit Champagner-Safran-Risotto
Zweierlei Saltimbocca mit Champagner-Safran-Risotto
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Zutaten
Saltimbocca
- 600g Doricofilet
- 600g Meerteufelfilet
- 10Scheiben Parmaschinken
- Salbeiblätter
Champagner-Safran-Risotto
- 700ml Geflügelfond
- 0,2g Safranfäden
- 2 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 80g Parmesan
- 50ml Olivenöl
- 250g Risottoreis
- 150ml Champagner
- 50g Butter
- Pfeffer
- Salz
Salbeistaub
- 20 Salbeiblätter
- 1/2TL Brauner Zucker
- 1Prise Salz
Wein
- 1FL 2015 RiojaBewertung zum Gang: 9.0
Anleitungen
Champagner-Safran-Risotto
- Den Geflügelfond mit den Safranfäden aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 50 g Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten.
- Den Champagner dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen.
- ¼ des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben.
- Diesen Vorgang noch 3x wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist.
- Das Risotto mit Kalahari Salz und Pfeffer würzen.
- Dann den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen. Den geriebenen Parmesan unterrühren, damit der Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
Saltimbocca
- Schweinefilet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und vakuumieren.
- Fischfilet mit Olivenöl einreiben und in eine Klarsichthülle bonbonartig einwickeln. Dieses dann ebenfalls Vakuumieren.
- Wasserbad auf 57 Grad vorheizen und dann das Schweinefilet 60 und den Fisch 30 Minuten darin garen.
- Auf einem großen Brett Parmaschinkenscheiben nebeneinander auslegen und auf jede Scheibe ein frisches Salbeiblatt legen. Jeweils das Fisch- und das Schweinefilet in den Schinken einrollen und von allen Seiten scharf anbraten.
- Abschließend die Filets in Tranchen schneiden
Salbeistaub
- Frische Salbeiblätter im Ofen auf ein Rost verteilen und bei leicht geöffneter Klappe bei 80 Grad ca eine Stunde trocknen
- Zusammen mit Zucker und Salz in einen Mörser geben und zu einem feinen Staub zerstossen.