Schweinrücken mit Pastinakenmus, Lauch und Kartoffelröschen
Schweinrücken mit Pastinakenmus, Lauch und Kartoffelröschen
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Zutaten
Schweinerücken
- 1kg SchweinerückenBentheimer Schwein (Pierre)
- 2El HonigAmt Bordesholm
Blauschimmelsahne
- Abschnitte vom Rücken
- 1 ZwiebelWochenmarkt
- 1/2Knolle SellerieWochenmarkt
- 150g BlauschimmelkäseBackensholzer Käserei
- 150g SahneHombacher Hof
- 2EL Speisestärke
Pastinakenmus
- 3große PastinakenWochenmarkt
- 1kleine Knolle SellerieWochenmarkt
- 1/2 rote BeeteWochenmarkt
- 1 ZwiebelWochenmarkt
- 1TL Gemüsepasteselbst hergestellt
- 3 KartoffelnGabriel
gebrannter Lauch
- 2Stangen PorreeWochenmarkt
Kartoffelröschen
- 1Lage BlätterteigReesdorfer Hof
- 100g SpeckBentheimer Schwein (Pierre)
- 4 KartoffelnGabriel
Anleitungen
Schweinerücken
- Schweinerücken parieren, in zwei Stränge schneiden, salzen und scharf anbraten.
- In Folie einwickeln, vakuumieren und bei 54 Grad 3 Stunden sous Vide garen.
- Herausnehmen, trocknen, in dicke Medaillons schneiden und nochmals salzen.
- Auf der Schnittseite sehr scharf und kurz anbraten.
- In einer zweiten Pfanne Butter und Honig schmelzen und die Filets darin aromatisieren.
Blauschimmelsahne
- Zwiebeln und Sellerie kein schneiden und in der Pfanne, in der der Rücken angebraten wurde, zusammen mit den Abschnitten leicht dunkel rösten.
- Mit einem Schuss Wein ablöschen. Dann in einen Topf umfüllen und mit Wasser auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist.
- Ca. 1h köcheln lassen, durch ein Sieb geben, mit der Sahne aufgießen und den Käse darin schmelzen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stärke einrühren, bis es sämig ist. Ggf. noch einmal durch ein Sieb geben.
- In einen Siphon umfüllen und mit zwei Kapseln abdrücken. Abkühlen lassen.
Pastinakenmus
- Das Gemüse und die Kartoffeln klein schneiden, anschwitzen und mit etwas Weißwein und ca. 300ml Wasser aufgießen,
- Gemüsepaste einrühren und ca. 20min köcheln lassen.
- Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gebrannter Lauch
- Den grünen Teil entfernen. Längs einschneiden und gründlich waschen
- Bei 240 Grad Grillfunktion im Ofen für ca. 10 min garen, die äußere Schicht wird schwarz
- Schwarze Schucht entfernen und in Stücke schneiden
Kartoffelröschen
- Blätterteig dünn ausrollen und in 4cm breite und 20cm lange Streifen schneiden.
- Streifen mit dem dünn geschnittenen Speck belegen
- Kartoffeln schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden.
- Kartoffelscheiben überlappend auf den Streifen legen, so dass ein Teil der Schieben über den Streifen hinausragt.
- Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen,
- Streifen einrollen und bei 180 Grad für 35 min im Ofen in einem Anrichtering (d=5cm) backen.
Wein
- Es konnte zwischen einem weißen Riesling von der Mosel oder dem spanischen Castano gewählt werden. Milan fand diese Wahlmöglichkeit nicht gut und hat deshalb Punkte abgezogen. Bei den anderen kam der Rotwein Wein sehr gut an und erreichte 9 Punkte zum Essen.