Wintergemüse
Wintergemüse
MNit Pilz gefüllte Wirsingroulade an marinierterm Und gebratenem Rettich und Rübe mit Eigelbpürree auf Sauce vom schwarzen Knoblauch
| Portionen | Vorbereitung |
| 6 | 3Stunden |
| Kochzeit | Wartezeit |
| 2Stunden | 1Woche |
|
|
Zutaten
Sauce
- 1Knolle Schwarzen Knoblauch
- 100ml Cola
- 1EL Pflaumenmuß
- Salz, Pfeffer
Roulade
- 1Kopf Wirsingkohl
- 1große Metzgerzwiebel
- 3Stück Kräutersaitlinge
- 3Stück Eiklar
- Salz, Pfeffer, Mehl, Senf, Kümmel
Eigelbpürree
- 5Stück Eigelb
- 200ml Sahne
- Salz, Pfeffer (weiß)
Wurzelgemüße
- 1Stück Schwarzer Rettich ( optional Daikonrettich)
- 1Stück Steckrübe
- 2Stück Karotte
- 200g Sojasauce
- 200g Mirin
- 100g Reisessig
- 80g Zucker
- 5g Paprikapulver edelsüß
- 5g Knoblauch gemahlen
- 5g Piment gemahlen
- Butter
Anleitungen
Sauce
- Den vermentierten Knoblauch mit Cola pürrieren und einkochen. Mit Pflaumenmuß und Salz abschmecken
Eigelbpürree
- Eier trennen ( das Eiweiß wird für die Roulade benötigt). Eigelb 5 min dämpfen. Alles mit Sahne pürrieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Die Masse in den Isi geben und warmstellen.
Wurzelgemüße
- Die Karotten 5 min dämpfen und mit einem Portionierer Kugeln ausstechen. Die Kugeln in schäumender Butter braten. mit Salz abschmecken
- Den schwarzen Rettich und die Steckrübe mit einem Portionierring ausstechen. Beides bei 130 Grad für 40 Minuten dämpfen. Sojasauce, Mirin, Reisessig sowie die Gewürze und den Zucker vermischen und aufkochen. Den Sud zum Gemüße geben und vakuumieren. 5 Tage im Kühlschrank aufbewahren und täglich wenden. Das Gemüße nach 5 Tagen aus dem Beutel nehmen und bei 30C - 48 Stunden dörren. Den Rettich mit dem Brenner bräunen uind anschließend portionieren. Die Steckrübe in der Pfanne scharf anbraten und in feine Scheiben schneiden. Vor dem Arichten kurz im Ofen erwärmen.
Wirsingroulade
- Für die Wickelung mehrere große Blätter ohne Mittelstrunk blanchieren und danach auf Eiswasser geben. Diese dann überlappend auf Frischhaltefolie legen und mit Eiklar bestreichen. die Füllung einstreichen, die Pilzstifte einlegen und zu einer festen Rolle rollen und wie ein Bonbon eindrehen. Die Folie mit einer Gabel einstechen. Das ganze mit Alufolie umwickeln und 7 Minuten im Topf dämfen. Folie/ Alufolie entfernen und Roulade aufschneiden.
- Für die Füllung: 1. Die Zwiebel kleinschneiden, in Mehl wälzen und fritieren. 2. Aus den Kräutersaitlingen Stifte schneiden und diese ohne Fett in der heißen Pfanne rösten. 3.Den Rest vom Pilz mit dem Messer wie "Gehacktes" zerschneiden und dieses ohne Frett scharf anbraten. 4. Einen Teil des Wirsings sehr fein schneiden und mit etwas Öl bissfest anbraten. Das Pilzhack und die Röstzwiebeln zugeben. Mit Salz, Kümmel und Pfeffer abschmecken.