Lammrücken vom Salzwiesenlamm
Lammrücken vom Salzwiesenlamm
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Zutaten
Lammrücken
- 1kg Lammrückenvom Salzwiesenlamm
- 10Zweige Rosmarin
- 4Zehen Knoblauch
Erbsen-Minz-Püree
- 400g ErbsenTK
- 200ml Sahne
- 3 Schalotten
- 3mittelgroße Kartoffeln
- 6Blätter Pfefferminze
Hollandaise
- 5 Eier
- 120g Nussbutterselbst hergestellt
- 150ml Weißwein
- 1/2 Zitrone
- 1Tl Senfmittelscharf
- Cayennepfeffer
- 3 Schalotten
Minzstaub
- 2Hand voll Minzblätter
Wan-Tan-Chips
- 3Blätter Wan-Tan-TeigTK
- Fleur de Sel
Anleitungen
Lammrücken
- Lammrücken kurz von allen Seiten anbraten, abkühlen lassen und mit zwei Stängeln Rosmarin (abgestreift), etwas Butter und zwei angedrückten Knoblauchzehen einschweißen.
- Bei 52 Grad ca. 30min Sous Vide garen.
- Stränge aus den Beuteln nehmen, den Sud in einer Pfanne auffangen und mit 2EL Butter und den restlichen Rosmarinnadeln und den Knoblauchzehen leicht erhitzen.
- Lammrücken in dem Sud aromatisieren, herausnehmen und 2-3 min ruhen lassen.
- Ein Teil der Rosmarinnadeln mit den Fingern zerbröseln und den Rücken darin wälzen.
- Den Rücken kurz vor dem Anrichten aufschneiden.
Erbsen-Minz-Püree
- Kartoffeln weich kochen, abkühlen lassen, pellen und durch eine Presse geben.
- 1 TL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und Schalotten in Würfeln darin anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen hinzufügen, mit der Sahne auffüllen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichen Rühren langsam zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen.
- Die Minzblätter dazugeben und mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
- Das Kartoffelmus zu dem Püree geben und mit einem Schneebesen verrühren.
- Durch ein feines Sieb streichen und mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken,
Hollandaise
- Die Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Weißwein und einem Schuss frisch gepressten Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel gießen.
- Die Eigelbe und die Schalottenreduktion im Thermomix (oder im Wasserbad) bei 90 Grad aufschlagen. Die zimmerwarme Nussbutter langsam in einem feinen Strahl hinzugeben.
- Mit Senf, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Abkühlen lassen.
Minzstaub
- Die Minzblätter bei 110 Grad ca. 30-40 min im Backofen trocknen.
- Zerstoßen und durch ein Sieb geben.
Wan-Tan-Chips
- Wan-Tan-Blätter in jeweils acht Dreiecke schneiden und leicht salzen.
- Die Dreiecke in ca. 2 El Butterschmalz ausbacken.
Wein
- Der Mea Culpa passte mit seinen dezenten Tanninen und der starken Vanillenote ausgezeichnet zu dem Gang (9,4 Punkte)