Lammkarree in Kräuterkruste mir Kürbisspaghetti und Babyartischocke
Lammkrone in Kräuterkruste mir Kürbisspaghetti und Babyartischocke
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Zutaten
Kürbisspaghetti
- 1 Butternusskürbis
- 2EL Pistazien
- 1Hand Petersilie
- 2EL Sesamöl
- Salz
- Pfeffer
Lammkarree
- 1,3kg Lammkarree
- 2 Schalotten
- Dijonsenf
- 3Zweige Rosmarin
- 1Zehe Knoblauch
- Pankumehl
- 1TL Thymian
- Salz
- Pfeffer
Artischocken
Anleitungen
Kürbisspaghetti
- Den Kürbis schälen und mit einem Spiralschneider in Spaghetti schneiden. Die Pistazien und die Petersilie hacken.
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen.
- Die Kürbis-Spaghetti auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, mit dem Öl, Salz und Pfeffer mischen und die Pistazien untermischen. Im Backofen etwa 5-6 Minuten garen, bis der Kürbis beginnt, weich zu werden.
Lammkarree
- Lammkarree parieren, gut trocken tupfen und von allen Seiten sehr scharf anbraten.
- Zusammen mit Rosmarien und angedrücktem Knoblauch vakuumieren und bei 54 Grad für ca. 60 Minuten im Wasserbad garen.
- Derweil Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, die Butter in einer Pfanne zerlassen und Schalotten, sowie zerstoßenen Knoblauch darin anschwitzen.
- Nebenbei den Rosmarien fein hacken und zusammen mit dem Thymian in die Pfanne geben. Sofort den Herd ausstellen und Portionsweise das Pankomehl hinzugeben, bis eine feste Masse entstanden ist.
- Das Lammkarree aus dem Wasser nehmen, Trockentupfen und die Fleischseite mit dem Senf bestreichen. Drauf dann die Kräuterpaste geben und bei max. Oberhitze (Grill) in den Ofen geben, bis die Kruste goldbraun ist.
Artischocken
- Äussere Blattreihen entfernen. Restliche Blätter um etwa einen Drittel zurückschneiden. Stiel mit dem Sparschäler schälen. Artischocken halbieren, mit wenig Zitronensaft beträufeln und mit Olivenöl bestreichen. Mit wenig Meersalz in einen Beutel geben und bei hohem Druck vakuumieren.
- Die Artischocken im Wasserbad bei 85 Grad und 45 Minuten gar ziehen lassen.
Sauce
- Die Schalotte schälen und fein würfeln.
- In der Pfanne, in welcher das Fleisch angebraten wurde, 1 TL Butter zerlassen und Schalotte darin goldgelb andünsten.
- Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten geben und ca. 3 bis 4 Minuten anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals mit ca. 80 ml Rotwein ablöschen und immer wieder einkochen.
- Den Fond dazugießen, aufkochen lassen und den entstehenden Schaum entfernen.
- Den Knoblauch, Thymian und den restlichen Rotwein dazugeben und die Sauce bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend durch ein Sieb passieren. 1/2 EL Butter in kleinen Flöckchen mit einer flachen Saucenkelle vorsichtig unter die Sauce rühren.