Entenbrust mit Rotkohl-Maronen-Lasagne
Entenbrust mit Rotkohl-Maronen-Lasagne
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Zutaten
Rotkohl-Lasagne mit Maronen-Sellerie-Mascarpone
- 1 Rotkohl
- 100g Maronenessfertig
- 2 rote Zwiebeln
- 1Fl Portwein
- 1 Bio-Orange
- 1 Nelke
- 2Zehen Knoblauch
- 200g Mascarpone
- 1Stange Sellerei
- 50g Zucker
- 1El Butterschmalz
- 3 Orangen
- 100ml Weißwein
- 2Zehen Knoblauch
- 10g Ingwer
- 2 Zwiebeln
- 1Prise Cayennepfeffer
- 1/2Stange Sellerie
- 50g Pistazien
- 1Tl Brauner Zucker
Entenbrust
- 4Stück Barberie-Entenbrust
- 4Zweige Rosmarin
Wein
- 2011er Las Pizarras »Viñas Viejas8,7 Punkte
Anleitungen
- Rotkohl einen Tag vorher rund ausstechen und mit einigen Orangenzesten, einer Nelke, den grob geschnittenen Zwieblen, einer Knoblauchzehe und dem Portwein über Nacht einlegen. Am nächsten Tag den Zucker karamellisieren, Butter hinzugeben und die Rotkohlblätter aus dem Sud nehmen und anschwitzen. Den Sud dazugeben und ca. 2 h köcheln lassen.
- Sellerie, Maronen und Knoblauch klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Abkühlen lassen und mit der Mascarpone und dem Maismehl verrühren.
- Auf einem Blech abwechselnd die Rotkohlscheiben und die Creme in einem Servierring anrichten. Bei 180° ca. 5-6min im Backofen erwärmen.
Orangen-Chutney
- Zwiebeln, Ingwer, Sellerie und Knoblauch klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und Ornagen hinzugeben. Ca. 10min einkochen und mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Abkühlen lassen und lauwarm servieren.
- Pistazien rösten und mit dem Zucker karamellisieren. Mit dem Küchenhäcksler zerkleinern und beim Anrichten auf das Chutney geben.
Entenbrust
- Entenbrust einfrieren und vor dem verarbeiten ca. 1h antauen lassen. Hat einritzen und bei mittlerer Hitze von der Hautseite ca. 5min anbraten. Mit 2 Scheiben Knoblauch, einem Zweig Rosmarin einem Spritzer Orangensaft und etwas Öl vakuumieren.
- 1,5h bei 55° Sous vide garen. Anschließend 10s von der einen Seite, ca. 20s von der Hautseite in einer sehr heißen Pfanne anbraten. Hautseite mit einer Mischung aus Sojasauce und Honig bestreichen und aufgeschnitten servieren.