Lammherz mit Rosmarin-Espuma und Apfel
Lammherz mit Rosmarin-Espuma und Apfel
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Zutaten
Lammherz
- 1 Lammherz
- 1Zehe Knoblauch
- etwas Chiliflocken
- 1Schluck Sherry
Rosmarin-Espuma
- 3Zweige Rosmarin
- 1Schluck Weißwein
- 200ml Sahne
- 200ml Hühnerfond
- 2g Soja-Lecithin
Rotwein-Schalotten
- 2 Schalotten
- etwas Zucker
- 100ml Rotwein
Apfelscheiben
- 1 Apfel
- etwas Chiliflocken
Anleitungen
Lammherz
- Aus dem Lammherz die Steaks herausschneiden, die Abschnitte aufheben.
- Steaks mit zerdrückter Knoblauchzehe, Olivenöl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Sherry 24h marinieren.
- Aus den Abschnitten mit einer Schalotte und einer Knoblauchzehe einen Fond kochen. Weißwein zum ablöschen verwenden.
- Steaks abtupfen und scharf anbraten. Mit dem Fond ablöschen und ca. 5 min ziehen lassen.
Espuma
- Schalotte fein würfeln und anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und Fond hinzugeben.
- Rosmarin von den Zweigen zupfen, klein hacken und hinzugeben.
- Etwas reduzieren und pürieren. Durch ein Sieb streichen.
- Sahen und Lecithin dazu geben und kurz aufkochen.
- In den Siphon füllen,
Schalotten
- Schalotten in Halbringe schneiden und anschwitzen.
- Mit Zucker karamellisieren und mit dem Rotwein ablöschen. Reduzieren.
Apfelscheiben
- Apfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und in Schieben schneiden. Einige Scheiben kurz in dem Fond ziehen lassen und dann mit Chiliflocken bestreuen. Den Rest roh lassen. Eine rohe und eine gekochte Scheibe pro Löffel anrichten.
Schalottenringe
- Einige Schalottenringe in Öl sanft frittieren und als Topping auf den Löffel geben.
Aperitif
- Dazu gab es ein selbst gebrautes Schwarzbier (Rezeptname: Schwarzbär), welches sehr gut schmeckt und auch ganz gut zum Gericht passt, wenngleich ein leichter Rotwein die Aromen wohl mindestens ebenso gut unterstützen würde.