Pulled Lamb Sommerrolle mit Spagelpasta an Petersielienwurzel-Wasabi-Püree
Pulled Lamb Sommerrolle mit Spagelpasta an Petersielienwurzel-Wasabi-Püree
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Zutaten
Pulled Lamb
- 1,5KG Lammschulter
- 3EL Asiarub
- 1Liter Apfelsaft
Somerrolle
- 4Blatt Reispapier
- 2Stück Eier
- Wildkräuterblüten
Petersilienwurzel-Wasabi-Püree
- 600g Petersilienwurzel
- 400ml Gemüsebrühe
- 1Stück Zwiebel
- 2TL Wasabipaste
- 100g Butter
- Pfeffer
- Salz
Hollandaiseespuma
- 2 Eigelb
- 1EL Weißwein
- 1EL Wasser
- 100g Butter
- 50ml Schlagsahne
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Zitronensaft
Anleitungen
Pulled Lamb
- Lammschulter vom Knochen auslösen, rubben und im Vacuum über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
- Schulter trockentupfen und 3 Stunden im Buchenrauch bei 110 Grad smoken. Schulter zusammen mit dem Apfelsaft bei 150 Grad für weitere drei Stunden dämpfen und anschließend pullen.
Sommerrolle
- Eier verquirlen und in einer Pfanne zu dünnen Omlettes bei mittlerer Hitze ausbacken. Anschließend aus diesen Rechtecke schneiden.
- Das Reispapier kurz unter kaltem Wasser abspülen und auf ein leicht feuchtes Küchentuch legen. Wildblüten auf dem Reispapier verteilen, drauf das Omlette legen und mit dem Pulled Lamb belegen. Abschließend die Kanten einschlagen und eng zusammenrollen.
Petersilienwurzel-Wasabi-Püree
- Petersilienwurzel schälen, in Scheiben schneiden und in heißem Öl sehr scharf anbraten. Danach die fei gehackte Zwiebel hinzugeben und mit anschwitzen. Darauf mit der Gemüsebrühe ablöschen und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Wurzel gar ist.
- Etwas von der Flüssigkeit abgießen und mit einem Zauberstab zu einem feinen Püree verarbeiten. Butter und Wasabi hinzugeben und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
Spargelpasta
- Spargel schälen und mit dem Sparschäler erst in Streifen und anschließend mit dem Messer in dünne "Nudeln" schneiden. Spargelpasta anschließend ca. 5 Minuten in der Pfanne mit etwas Butter bei mittlerer Hitze gar ziehen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Hollandaiseespuma
- Eigelb, Wasser und Weißwein in eine kleine Schüssel geben. Mit Zucker, Pfeffer und Salz verrühren.
- Eigelb, Wasser und Weißwein in eine kleine Schüssel geben. Mit Zucker, Pfeffer und Salz verrühren.
- Zerlassene aber nicht heisse Butter zufügen und die Sauce so lange weiter schlagen, bis sich die Butter komplett verbunden hat. Mit Zitronensaft abschmecken. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
- Mit der Sahne vermengen und in einen Siphon mit einer Kohlensäurekapsel zu einem warmen Espuma verarbeiten.
Garnitur
- Als Garnitur habe ich ein paar Caschewkerne gehackt und ohne Fett in der Pfanne kurz angeröstet. Dazu habe ich die Spargelköpfe halbiert und kandiert und etwas gehackte Petersilie über das Gericht gestreut.