Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce und Wickelknödel
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Zutaten
- 1kg Kalbsfilet
- 500g Zwiebeln
- 100g Speck
- 60g Butter
- 1Tl Paprikapulver
- 1Liter Kalbsfond
- 100ml Bier
- 2 Eier
- 2Scheiben Toastbrot
- 200g Champignons
- 4 Frühlingszwiebeln
- 800g Kartofflenmehlig kochend
- 1Bund Schnittlauch
- 1Bund Petersilie
- 120g Mehl
- 30g Speisestärke
- etwas Muskat
- 3Liter Gemüsebrühe
- 2 Paprikarot/gelb
- 6kleine Paprika (Snackpaprika)
- etwas Kreuzkümmel
Anleitungen
Kalbsfilet mit Zwiebelsauce
- Zwiebeln klein schneiden. Frühstücksspeck mit dem Öl in der Pfanne auslassen. Speck aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. 10g Butter in die Pfanne geben. Zwiebel darin bei milder Hitze weich dünsten. Kümmel und Paprika zugeben, kurz anrösten, mit Fond auffüllen und auf ca. 500 ml einkochen. Bier dazugeben. Eine Tasse vom Sud abfüllen und zusammen mit dem Filetstück vakuumieren. Bei 55° ca. eine halbe Stunde Sous vide garen. Restliche Sauce durch ein Sieb geben, nochmals auf die Hälfte reduzieren, abschmecken und vom Herd nehmen. Mit einem Eigelb abbinden (Eigelb mit etwas Sauce in einer Tasse verrühren, dann zur Soße geben. Die Sauce nicht mehr über 70° erhitzen!) Kurz vor dem Servieren das Filet aus dem Beutel nehmen, abtupfen und in einer sehr heißen Pfanne ca. 20s von jeder Seite anbraten. Aufschneiden und sofort servieren.
Wickelklöße
- Für die Füllung Toastbrot entrinden und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Champignons putzen und fein würfeln. Speck fein würfeln. Das Weiße und Hellgrüne der Frühlingszwiebeln in sehr dünne Ringe schneiden. Speck in einer Pfanne auslassen. Frühlingszwiebeln und Pilze darin weich dünsten. Toast untermischen und leicht anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen, abgießen und sehr gut ausdämpfenlassen. Kartoffeln pellen. Anschließend durchdie Kartoffelpresse drücken. Schnittlauch und Petersilienblätter grob hacken. 100 g Mehl und Speisestärke zu den Kartoffeln sieben, Eigelb zugeben und alles gut verkneten. Kräuter untermischen. Den Teig mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat würzen. Zugedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. Ein Küchentuch ausbreiten und mit dem restlichen Mehl bestäuben. Den Kloßteig darauf zu einem ca. 1 cm dünnen Rechteck (40 x 30 cm) ausrollen. Mit der flüssigen Butter bestreichen. Die Pilzmischung gleichmäßig darauf verteilen, dabei die Ränder frei lassen. Das Ei verquirlen, die Teigränder damit einpinseln. Den Teig mit dem Küchentuch von der breiten Seite wie bei einem Strudel aufrollen. Die Enden mit Küchengarn wie bei einer Wurst fest zubinden. Die Brühe in einem großen Bräter kurz aufkochen. Den Wickelkloß darin bei milder Hitze 30 Minuten milde kochen lassen, dabei mehrmals wenden. Kloß aus dem Küchentuch wickeln, in Scheiben schneiden und zum servieren
Rauchpaprika
- Ganze Paprikaschoten in Backpapier einwickeln und 5min bei 1000 Watt in der Mikrowelle erhitzen. Dann in einem Plastikbeutel 15min schwitzen lassen. Nun lassen sich die Paprika häuten. Die großen Paprika in sehr feien Streifen schneiden. Bei den Babypaprika den unteren Teil abschneiden und die Kerne herausnehmen. Beides für ca. 1-2 min in einem Räuchertopf mit Buchenspänen räuchern. (Hinweis: Ich hatte es ca. 15 min geräuchert, das war deutlich zu lange, deshalb gab es kräftig Punktabzug)
Wein
- Val Sotillo Crianza 2010 (8,3 + -0,7)
Zwischenwein vorher
- Amethystos (8,2 +- 0,7)