Hirschrücken Wellington mit Kürbis
Hirschrücken Wellington mit Kürbis
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Zutaten
Hirschrücken Wellington
- 1KG Hirschrücken
- 500G Braune Champignons
- 100g Serrano
- 2Stk Eier
- Salz
- Pfeffer
- Blätterteig
Kürbiscreme
- 1KG Hokaido-Kürbis
- 100g Butter
- 150ml Schlagsahe
- Salz
- Pfeffer
- Muskatnuss
Kürbischips
- 200G Hokaido-Kürbis
- Salz
Champignon-Espuma
- 250G Braune Champignons
- 200ML Sahne
- 300ML Wildfond
- 100ML Weißwein
- 100G Creme Fraiche
- 2Stk Schalotten
- 2G Xanthan
- Salz
- Pfeffer
Kartoffelscheiben
- 500g Kartoffeln
- 250g Butter
- Salz
- Pfeffer
- Kräuter der Provence
Anleitungen
Hirschrücken Wellington
- Hirschrücken parieren, salzen, pfeffern und von allen Seiten sehr scharf anbraten.
- Champignons putzen und in einer Küchenmaschine zwerkleinern. Die Champignons in einer Pfanne so lange auf mittlerer Hitze braten, bis nahezu alle Feuchtigkeit verschwunden ist.
- Die Champignons abkühlen lassen und mit den Eiern vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Blätterteig auslegen und mit Serranoscheiben belegen. Darauf die Duxellesmasse darauf verteilen, den Hirschrücken darauf legen und eng einrollen.
- Die Rollen mit flüssiger Butter bestreichen und in Klarsichtfolie eng einwickeln und kaltstellen.
- Bei 180 Grad Umluft die aus der klarsichtfolie befreiten Rollen ca. 20 Minuten auf 50 Grad Kerntemperatur bringen.
Kürbiscreme
- Kürbis halbieren, entkernen, bei Bedarf schälen und in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden.
- Butter erhitzen und die Kürbisstücke darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und etwas fein geriebener Muskatnuss würzen. Sahne zugeben und abgedeckt bei milder Hitze 15 bis 20 Minuten garen.
- Überschüssige Flüssigkeit abgießen und mit einen Mixstab fein pürieren. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Kürbischips
- Entkernten Hokaido in sehr feine Scheiben hobeln und salzen.
- Bei 80 Grad Umluft bei leicht geöffneter Tür im Backofen dörren.
Champignon-Espuma
- Champignons putzen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden, in einer Kasserolle in Pflanzenöl anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
- Champignonscheiben dazugeben und mit geschlossenem Deckel 5 bis 8 Minuten dünsten.
- Wildfond, Sahne und Creme Fraiche dazugeben, alles zusammen kurz schmoren lassen und danach mit einem Mixstab pürieren.
- Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.
- Abkühlen lassen und anschließend Xanthan mit dem Stabmixer einarbeiten.
- Masse in einen Siphon geben und mit einer Kapsel aufschäumen. Bei 65 Grad im Wasserbad warmhalten.
Geschichtete Kartoffeln
- Kartoffeln schälen und in feine Scheiben hobeln.
- Butter in einem Topf komplett zerlassen, Kartoffelscheiben hinzugeben und mit Salz und Pfeffer gut vermengen.
- Die Scheiben in eine mit Backpapier ausgekleidete Form schichten und anschließend abdecken.
- Bei 160 Grad 1,5 Stunden im Ofen garen und dann für 24 Stunden kaltstellen.
- den Block kalt in Würfel schneiden und bei 180 Grad Umluft im Ofen kross braten.