Petit Crêpe Suzette mit Crème brûlée und Trüffel
Petit Crêpe Suzette mit Crème brûlée und Trüffel
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Zutaten
Petit Crêpe Suzette
- 100g Mehl
- 4 Eier
- 70g Butter
- 1EL Puderzucker
- 6EL Milch
- 1EL Rum
- 3 Orangen
- 4EL Zucker
- Butter
- Orangenlikör
Crème brûlée
- 400ml Sahne
- 140ml Milch
- 90g Zucker
- 5 Eigelb
- 1TL Vanilleessenz
- 80ml Kaffeelikör
- Zuckerzum Karamlisieren
Botucalkaviar
- 150ml Botucal
- 2g Natriumalginat
- 4g Calziumchlorid
- Wasser
Trüffel
- 1 Vanilleschote
- 300g Sahne
- 500g Kuvertüredunkel
- 100g Butter
- 30ml Kaffeelikör
- Kakaopulver
Anleitungen
Crêpe Suzette
- Das Mehl mit den Eiern, der zerlassenen Butter, dem Salz, dem Puderzucker, der Milch und dem Rum zu einem flüssigen Teig verrühren. Wenigstens 30 Min. quellen lassen, dann noch mal gut durchrühren. Evtl. mit 1-2 EL Mineralwasser verdünnen. In einer kleinen beschichteten Pfanne von diesem Teig sehr dünne, helle Crêpes backen. Aus der Pfanne gleiten lassen und zu Vierteln zusammenklappen.
- Die schale von einer Orange abreiben, die Orangen halbieren und auspressen.
- Butter erwärmen und mit dem Zucker karamelisieren. Die Orangenschale und den Orangensaft dazugießen und 1-2 Min. köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die gefalteten Crêpes nebeneinander hineinlegen, mit etwas Sauce beträufeln und einige Min. ziehen lassen. Mit dem angewärmten Orangenlikör flambieren und servieren.
Crème brûlée
- Sahne, Milch und Eigelb verquirlen und mit den restlichen Zutaten mischen. Nun alles mind. 30 Minuten ziehen lassen.
- In feuerfeste Förmchen füllen und in die Fettpfanne des auf 150°C vorgeheizten Backofens auf die mittlere Schiene stellen. Die Fettpfanne bis zum Rand mit kochendem Wasser füllen und die Crème 55 Minuten stocken lassen. Die Oberseite wird etwas blasig und braun, macht aber nichts.
- Die Förmchen auskühlen lassen und im Kühlschrank über Nacht durchkühlen.
- 1 EL feinen, weißen Zucker auf der Crème verteilen und mit einem Bunsenbrenner überflammen bis sich eine glatte Schicht gebildet hat.
Botucalkaviar
- Botucal mit 70 ml Wasser vermengen und das Alginat hinzugeben. Mit einem Zauberstab das ganze min. 30 Sekunden auf höchster Stufe vermengen.
- Die Botucalmischung 2-3 Stunden stehen lassen, bis sich die meisten Luftbläschen aufgelöst haben.
- 300 ml Wasser mit dem Calziumchlorid vermengen und mit einer Pipette die Botucalmischung in das Bad träufeln. Die Kügelchen ca 3 Minuten umrühren, mit einem Sieb abschöpfen und in ein Wasserbad geben. Diese dort wieder mit einem Sieb herausnehmen und kaltstellen.
Trüffel
- Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Sahne mit der Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen. Die Vanilleschote entfernen.
- Die Kuvertüre klein hacken, mit der Butter zur heißen Sahne geben und alles glatt rühren. Den Kaffeelikör unterrühren. Die Masse 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
- Aus der kalten Masse kleine Kügelchen formen und in Kakaopulver wälzen.