Flanksteak auf Topinambur-Avokado-Skordalia mit Tomatenpralinen
Flanksteak auf Topinambur-Avokado-Skordalia mit Tomatenpralinen
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Zutaten
- 250g Topinambur
- 1,5Stück Avocado
- frische Knoblauchzehen
- 300ml Milch
- 80g Pinienkerne
- etwas Limonensaft
- 2 Flanksteak (á 600-700g)
- 24 Cocktailtomaten
- 100g Crutomat
- Lobeerblatt
- Pfefferkörner
- Rosmarin
- Thymian
- Salz
- Petersilie
- Schnittlauch
- Monastrel 2011 (Alceno 12 meses)7,2 Pkt
Anleitungen
- Flanksteaks mit einer Marinade aus Knoblauch, Distelöl, Rosmarin und Thymian einreiben und vakuumieren. Bei 53° 20-22 h Sous Vide garen. Vor dem Anrichten über dem offenen Feuer ca. 60s pro Seite rösten. (Wer es weniger rauchig mag: Erst in der Pfanne kurz heiß anbraten, dann sehr kurz über der Flamme) In Streifen schneiden und auf dem Teller mit Salz und Pfeffer würzen.
- Skordalia: Die Topinambur mit Schale in Wasser 15 min kochen. Abkühlen lassen und pellen. Die Pinienkerne in der Pfanne anrösten. Topinambur mit gehacktem Knoblauch und Pinienkerne 15 min in der Milch köcheln lassen. Abgießen und die Milch auffangen. Alles zu einem Mus verarbeiten, dabei so viel Milch nach und nach zugeben, bis gewünschte Konsistenz erreicht ist. Avocado auskratzen und das Fleisch zu dem Mus geben, alles zusammen pürieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Cayennepfeffer abschmecken. Zum Schluss gehackten Schnittlauch und Petersilie zugeben. Mindestens 5 h ziehen lassen. Ein EL auf den Teller geben und mit dem Pinsel verstreichen. Gehackte Petersilie daneben streuen.
- Tomatenpralinen: Tomaten abziehen. Mit einer gehackten Knoblauchzehe, Lorbeerblatt und 5 Pfefferkörnern in Zuckerwasser (Wasser:Zucker ca. 2:1) aufkochen. Abkühlen lassen und mind. 6h ziehen lassen. Vor dem Servieren die Tomaten in Crutomat wälzen.
- Wein: Dazu passt ein kräftiger Rotwein mit einer starken Barrique-Note. Wir hatten einen Monastrel 2011 (Alceno 12 meses), der aber gegen das starke Raucharoma des Fleisches nicht ankam (7,2 +- 1,2 Punkte).