Spargelemulsion mit confiertem Lachs
Quelle: Die Gerneküche von LIdl
Spargelemulsion mit confiertem Lachs
| Portionen | Vorbereitung |
| 8Personen | 2Stunden |
| Kochzeit |
| 1Stunde |
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Zutaten
- 750g Spargelweiß, dünn
- 3Stück EierGröße M oder L
- 1TL Senfmittelscharf
- 200ml Rapsöl
- Meersalzfrisch gemahlen
- Pfefferweiß
- 4EL Zitronensaft
- 8Stück Laschfiletfrisch oder TK, ohne Haut, küchenfertig
- 200g Butterungesalzen
- 1Bund Dill
- 1Bund Blattpetersilie
- 2Stück Knoblauchzehen
- 1Stück Zitrone
- 4EL Petersiliegehackt
- 4EL Weißbrotcroutons
- 1Stange Spargelroh, quer gehobelt oder fein geschnitten
- 1EL Zuckerweiß oder braun
Anleitungen
Rohen Spargel marinieren
- Die Stange rohen Spargel hobeln oder in feine Streifen schneiden und mit Zitronensaft, Salz und Zucker in Öl marinieren.
Spargel
- Den Spargel schälen und die Spitzen fingerlang abschneiden. Die Spargelspitzenin SAlzwasser bissfest garen, herausnehmen und beiseitestellen. In dem gleichen Wasser den restlichen Spargel sehr weich kochen.
- Die Eier wachsweich (6-7 Minuten) kochen, abschrecken und das Eigelb heraustrennen. Eigelb und Spargelstangen (NICHT die Spitzen), Senf und etwas Spargelwasser pürieren. Das Öl beim Mixen langsam einfließen lassen, bis eine leichte Bindung entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Diese Emulsion unbedingt durch ein Sieb passieren ud dann warmstellen. Auf keinen Fall zum Kochen bringen.
Lachsfilets
- Die Lachsfilets waschen, auf eventuelle Gräten kontrollieren und portionieren.
- Die Butter in einem kleinen Topf bräunen,leicht abkühlen lassen und die Kräuter (Bund Dill und Bund Petersilie grob gehackt) Knoblauchzehen und etwas Zitronenschale zugeben. Einige Minuten ziehen lassen.
- Lachs salzen, die Butter auf etwa 60°C erhitzen und die Filets garziehen lassen. Der Kern sollte glasig bleiben. Vorsichtig aus der Butter heben und abtropfen lassen. ODER Lachs mit der Butter und den Krütern dick bestreichen, vakuumieren und im Sous vide 20 Minuten bei 48°C garen lassen.
Eier
- Eiweisse klein würfeln und kurz in der heißen Pfanne anbraten lassen
Anrichten
- Eine kleine Kelle von der handwarmen Spargelemulsion in einen Telle geben. Als Einlage dienen das gewürfelte Eiweiss, die feingeschnittene Petersilie, Weißbrotcroutons und der roh gehobelte marinierte Spargel. Den gehobelten Spargel ohne Marinade zugeben.
- Den Lachs auf die Emuslion setzen, etwas von der Butter in die Emulsioin tropfen lassen (nicht zu wenig) und die Spargelspitzen drauflegen.
Wein
- Hier gehen die Meinungen wie immer am weitesten auseinander. Ich bevorzuge einen eher etwas süßeren Weißwein gerne einen Späburgunder. Wer das nicht so mag, kann gerne zu einem Kabinett greifen oder zu einem leichten Rotwein.