Crème brulée von Gänseleber
Crème brulée von Gänseleber
| Portionen | Vorbereitung |
| 7Portionen | 30Minuten |
| Kochzeit |
| 10Minuten |
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Zutaten
Crème brulée
- 6cl Geflügeljusreduziert von 1dl
- 5cl Reduktion: Madeira, roter Portwein und Cognacausgehend von 8 cl
- 120 g Gänseleberterrine
- 1 Vollei
- 2 Eigelbe
- 140g Sahne
Pralinen
- 60g Gänseleberterrine
- 80g Pumpernickelbröselangetrocknet
- 10g Korinthen
Brioche (ein kleiner Laib)
- 250g Mehl
- 30g Zucker
- 1Packung Trockenhefe
- 2 Eier
- 125g Butterkalt
Anleitungen
Crème brulée
- Die Gänseleberterrine im Mixer mit der warmen Geflügeljus und der Alkoholreduktion fein pürieren und nach und nach das Ei und Eigelbe zufügen. Zum Schluss die Sahne (temperiert, ca. 25 Grad ) untermixen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Masse passieren und in Porzellanförmchen füllen. Bei 90°C ca. eine Stunde im Wasserbad (ca. 2 cm hoch Wasser) im Backofen pochieren. Abkühlen lassen.
- Mit braunem Zucker bestreuen und mit einer Lötlampe karamellisieren (abflämmen).
Pralinen
- Die Gänseleberterrine zu kleinen Kugeln von 12 g ausstechen. Pumpernickel und Korinthen im Mixer sehr fein zermahlen, die Leberkugeln darin wälzen, gut durchkühlen lassen und auf die Crème brulée setzen. Servieren mit einem Brioche!
Brioche
- Alle Zutaten bis auf die Butter mit dem Knethaken auf unterster Stufe ca. 10 min. kneten. Dann eine Stufe höher schalten und dabei die Butter stückchenweise hinzugeben. Alles ca. 15-20 min. kneten, bis ein seidig elastischer Teig entstanden ist. 2 h gehen lassen und zwischendurch zweimal als Drittel falten.
- Anschließend zu einer Kugel formen, abdecken und im Kühlschrank über Nacht kalt gehen lassen. 3-4 h vor dem Servieren das Brioche formen (Hefezopf oder gewünschte Form) und bei Zimmertemperatur wieder auf doppeltes Volumen aufgehen lassen.
- Ofen auf 180 Grad vorheizen, mittlere Schiene, sofort die Hitze auf 160 Grad runterschalten und 15-20 min. goldbraun backen. Warm servieren.