Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto
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Zutaten
- 1,2kg Kalbsrücken ausgelöst
- 10Blätter frischen Bärlauch
- 200g Risottoreis
- 0,5 L Kalbsfond
- 2-5cl Weißweinje nach Geschmack
- 2El Parmesan
- 1 Schalotte
- 120g Butter
- 80g Sahne
- 1 Zitrone
- 20-40g Tomatenmarkje nach Geschmack
- 4 Eier
- Olivenöl
- Fliederblüten
- 1L Gemüsefond
- Pinotage (Lusthof)8,3 Pkt.
Anleitungen
- Kalbsrücken: Den Kalbsrücken mit Olivenöl einstreichen, die Hälfte des Bärlauchs fein hacken und auf dem Rücken verteilen. In einen Beutel vakuumieren und 2 h bei 49° Sous Vide garen. Aus dem Beutel nehmen, die Kräuter abstreichen und in der Pfanne scharf von allen Seiten anbraten. Risotto: 1 Schalotte fein würfeln, in Olivenöl glasig anschwitzen. Risottoreis hinzugeben, kurz schenken, 5min ziehen lassen. Mit 1cl Rotwein ablöschen, etwas Gemüse- und Fischfond hinzugeben. Dann unter ständigem Rühren köcheln, immer wieder abwechselnd Kalbs- und Gemüsefond zugießen. Am Ende, wenn der Reis die richtige Konsistenz hat, 2 EL Butter und 2 EL Parmesan unterrühren. Mit Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Sauce Hollandaise: Eigelb von den Eiern, Sahne, 100g Butter mit etwas weißem Pfeffer, 1/2 Tl Salz und einem Spritzer Zitrone unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen ca. 6min erhitzen (nicht kochen!). Am Schluss nach Belieben Tomatenmark einrühren.
- Dazu passt ein Pinotage von Lusthof leidlich. (8,3 P) Fazit nach dem Abend: Nächstes Mal deutlich mehr Bärlauch oder einen leichteren Wein.