Flank Steakstreifen mit Spargel, Süßkartoffelpatty und Sauce Hollandaise
Flank Steakstreifen mit Spargel, Süßkartoffelpatty und Sauce Hollandaise
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Zutaten
Flank Steak
- Flank Steak
- 200ml Sojasauce
- 1/2 Zwiebel
- 2Zehen frischer Knoblauch
- 1TL Paprikapulver
- 2EL Liquid Smoke
- Salz
- Pfeffer
Süßkartoffel
- 1 Süßkartoffelgroß
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Anleitungen
Flank Steak
- vier Tage vor dem Servieren das Flank Steak parieren und aus dem dicken Mittelteil ca 300g herausschneiden.
- Das Teil auf einem Rost unbedeckt in den Kühlschrank bei möglichst konstanten drei Grad lagern.
- 36 Stunden vor dem Servieren das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen. Knoblauch und Zwieblen in kleine Würfel schneiden und mit Sojasauce, Paprikapulver, Liquid Smoke und etwas Salz und Pfeffer vermengen. Die Marinade in einen Gefrierbeutel füllen, das Fleisch hinzugeben und ordentlich vermengen. Das Fleisch in der Marinade ca. 8 Stunden ziehen lassen.
- 24 Stunden vor dem Amuse das Fleisch aus der Marinade nehmen und mittels Küchenpapier trocken tupfen. Letzteres vakuumieren und bei 52 Grad im Wasserbad für 24 Stunden garen.
- Flank Steak aus dem Wasserbad nehmen, von beiden Seiten scharf anbraten und in dünne Scheiben schneiden.
Sauce Hollandaise
- Eigelb, Wasser und Weißwein in eine kleine Schüssel geben. Mit Zucker, Pfeffer und Salz verrühren.
- Unter ständigem Schlagen mit dem Schneebesen in einem Wasserbad erhitzten und so lange rühren, bis die Sauce dicklich wird. Dann sofort aus dem Wasserbad nehmen
- Zerlassene aber nicht heisse Butter zufügen und die Sauce so lange weiter schlagen, bis sich die Butter komplett verbunden hat. Mit Zitronensaft abschmecken. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Spargel
- Den Spargel schälen und die holzigen Enden entfernen. Spargel etwas Butter, Salz und Zucker etwa 30 Min. im Vakuumbeutel bei 85 Grad im Wasserbad garen.
- Honig, Senf, Wasser, Apfelessig, Knoblauch und Würzzutaten verrühren. Zum Schluss Öl und Sahne langsam einrühren.
- Spargel aus dem Wasser nehmen und noch heiß in 5 cm lange Stücke schneiden. Spargelstücke in einen neuen Vakuumbeutel geben und sofort mit dem Dressing vermengen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Eine halbe Stunde vor dem Servieren in dem heissen Wasser mit erwärmen.
Süßkartoffelpatty
- Süßkartoffel in ca. 1 cm docke Scheiben schneiden und diese bei 130 Grad in der Friteuse für ca. 5 Minuten garen
- Kartoffelscheiben abkühlen lassen und mit Mehl bestäuben und salzen/pfeffern. Die bestäubten Kartoffelscheiben kurz vor dem Servieren bei 190 Grad in der Friteuse Goldbraun backen.
Anrichten
- Auf dem Teller zuerst die Süßkartoffelscheibe platzieren, dann drei stücke Spargel in ein Flank-Steak-Streifen einwickeln und auf dem Patty drapieren. Darüber kleingehackte eingelegte Tomaten streuseln und daneben einen Klecks von der Sauce Hollandaise platzieren.