Hommage an die Bolognese
Hommage an die Bolognese
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Zutaten
Tartar
- 500g Rinderfilet
- 2TL Karpern
- 1 Schalotte
- Meersalz
- Erdnussöl
- Schwarzer Pfeffer
Pastateig
- 200g Mehl (Typ 00)
- 100g Hartweizengrieß
- 2EL Rinderfontstark reduziert
- 2 Eier
- Butterschmalzzum Fritieren
Gemüse
Tomatenschaum
- 200g Tomaten
- 1 Knoblauchzehe
- 2EL Olivenöl
- Basilikum
- Meersalz
- Schwarzer Pfeffer
- etwas Tomatenmark
- 200ml Sahne
Anleitungen
Pastateig
- Das Mehl sieben und mit dem Hartweizengrieß vermengen.
- Die Eier hinzufügen und alles vermengen.
- Den Rinderfont hinzufügen und dan Teig danach lange kneten, bis er schön glatt geworden ist.
- Nach 1 Stunde Ruhezeit unter einer Schüssel den Teig mit einer Nudelmaschine auf die dünnste Stufe ausrollen und in Felder schneiden die mit einem Portionierring ausgestochen werden können.
Tartar
- Das Rinderfilet in ca 5mm große Würfel schneiden.
- Die Karpern und Schalotten möglichst klein schneiden und mit dem Rinderfilet vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Erdnussöl abschmecken
Tomatenschaum
- Tomaten schneiden und mit dem Knoblauch, Olivenöl, Basilikum, Salz und Pfeffer pürrieren. Durch ein Sieb mehrere Stunden abtropfen lassen, am besten über Nacht.
- Tomatenextrakt aufkochen und die Sahne hinzugeben. Für die rote Farbe ein wenig Tomatenmark hinzugeben.
Gemüse
- Das Gemüse in Streifen schneiden und in der Pfanne anbraten.
- Mit dem Rum ablöschen und einreduzieren lassen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zusammenführung
- Den Butterschmalz erhitzen und die nicht gekochten Pastastücke mit dem Protionierring ausstechen.
- Die ausgestochenen Pastakreise in dem heißen Butterschmalz frittieren.
- Die gekochten Pastastücke ebefalls ausstechen und auf einem Teller mittig positionieren. Mit dem Portionierring das Tartar auf dem Pastateller anrichten.
- Die frittierte Pasta auf das Tartar legen und das Gemüse als Topping oben drauf anrichten.
- Den Tomatensud mit einem Pürrierstab schaumig schlagen und den angerichteten Teller damit verzieren