Hirschkalb mit Amaranth und Kürbispüree
Hirschkalb mit Amaranth und Kürbispüree
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Zutaten
Dammhirsch
- 200g Filet vom Dammhirschkalb
- 800g Rücken vom Dammhirschkalb
- etwas Nussölselbst hergestellt
Amaranth-Bratlinge
- 150g Amaranth
- 375ml Rinder- und Gemüsefondaus eigener Herstellung
- 4 Schalotten
- 1/2 Birne
- 20g Dinkelmehl
- 40g Parmesangerieben
- 2 Eier
- einige Amaranthsprossen zum Garnieren
Kürbispüree
- 1kleinen Hokaido-Kürbis
- 4 Petersilienwurzeln
- 200ml Gemüsebrühe
Steinpilzsoße
- 300g Steinpilze (TK)
- 2 Schalotten
- 100ml Wildfond
- 200ml Rotwein
- Abschnitte vom Hirschrücken
Steinpilzchips
- 200g Steinpilze (TK)
Anleitungen
Dammhirsch
- Fleisch parieren und mit dem Nussöl einvakuumieren. Den Rücken 40min bei 50 Grad Sous Vide garen. Das Filet und den Rücken scharf anbraten.
Amaranth-Bratlinge
- Die Amaranth-Körner 24 h in Wasser einweichen. Abgießen und in dem Fond ca. 1h einkochen.
- Die Schalotten fein würfeln und anschwitzen. Die Birne fein würfeln und dazugeben. Mit den übrigen Zutaten unter den Teig rühren.
- In Portionen in einer beschichteten Pfanne anbraten.
Kürbispüree
- Kürbis und Petersilienwurzeln anschwitzen.
- Ca. 30 min in Gemüsebrühe kochen.
- Fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken.
Soße
- Fleischabschnitte anbraten, Schalotten grob zerkleinern und dazugeben.
- Pilze dazugeben und mit Fond und Wein ablöschen. 2h einkochen lassen, abschmecken und mit Mehlbutter abbinden.
Steinpilzchips
- Die Pilze 15 min kochen. Wasser abgießen und die Pilze fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dünn auf Backpapier ausstreichen und 2-3 h bei 100° im Ofen trocken.
Wein
- Der Maratheftiko aus Zypern von den ältesten Weinstöcken der Welt hat uns mal wieder überzeugt. Er passte sehr gut zu dem Essen und bekam stolze 8,8 Punkte.