Tonkabohnen-Creme-Brulee mit Erdbeereis an Matcha-Espuma auf Schokocrumble
Tonkabohnen-Creme-Brulee mit Erdbeereis an Matcha-Espuma auf Schokocrumble MenüfolgeNachspeise Zutaten Tonkabonen-Creme-Brulee 400ml Sahne 1 Tonkabohne 150ml Milch 90g Zucker 5 Eigelb Schokocrumble 140g Kakaopulver 200g Mehl 350g Rohrzucker 300g Butter Matcha-Espuma 200g Frischkäse 50ml Milch 30ml Rum 50g Zucker 1TL Matcha Erdbeereis 300g Erdbeeren 250ml Schlagsahne 200ml Milch 160g Zucker Kandierte…
Hirschkalb mit Amaranth und Kürbispüree
Hirschkalb mit Amaranth und Kürbispüree MenüfolgeGang III Zutaten Dammhirsch 200g Filet vom Dammhirschkalb 800g Rücken vom Dammhirschkalb etwas Nussölselbst hergestellt Amaranth-Bratlinge 150g Amaranth 375ml Rinder- und Gemüsefondaus eigener Herstellung 4 Schalotten 1/2 Birne 20g Dinkelmehl 40g Parmesangerieben 2 Eier einige Amaranthsprossen zum Garnieren Kürbispüree 1kleinen Hokaido-Kürbis 4 Petersilienwurzeln 200ml Gemüsebrühe…