Roulade:

Speck über Nacht ( min 8h) bei 63C im Wasserbad garen

Rumsteak mit Schmetterlingsschnitt aufschneiden und zu einer Roulade ausklopfen. mit Senf bestreichen. Salzen und Pfeffern. dann mit Speck belegen und mit dünn geschnittenen sauren Gurken.

Das Ganze wickeln und fixieren. Danach die oberseite mit einem Bunsenbrenner abflammen.

30 min bei 53C im Wasserbad garen.

Soße:

Pilze und zwiebeln anbraten. Das ganze mit Kalbsfond, Rinderfond und Malzbier ablöschen.

Getrocknette Waldpilze und Sahne zugeben.

Einkochen lassen. Das Ganze durch ein Sieb geben. Die aufgefangenen Pilze sehr fein pürieren und zur Soße zurückgeben.

Mit Salz, braunem Zucker, safran, Kümmel und Kurkuma abschmecken.

Durchziehen lassen.

Blumenkohlstampf

Blumenkohl und Sellerie kochen. danach stampfen. Petersilie fein pürieren und zugeben. mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Kloßtaler:

Kartoffeln roh reiben und mit gekochten Kartoffeln im Verhältnis 50/50 vermengen. In heißem Wasser gar ziehen lassen und im Anschluss in Butter anbraten.

Zum Anrichten Pilzstaub über alles geben.