Zweierlei vom Dammwild mit Wirsinggemüse

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Zweierlei vom Dammwild mit Wirsinggemüse

   2022 Dezember   Dezember 20, 2022  No Comments
Dammrücken mit Wirsing
Zutaten
Dammwild
Schoko-Jus
Wirsinggemüse
Kroketten
Wein
Anleitungen
Schoko-Jus
  1. Das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch grob zerkleinern und scharf anrösten. Kurz vor Schluss Tomatenmark hinzugeben und mit rösten. Etwas Salz dazu geben.
  2. Etwas Rohrzucker darüber streuen und kurz karamellisieren lassen.
  3. Mit Wein, Portwein und 200ml Wasser ablöschen, die Gemüsepaste dazu geben.
  4. Die Steinpilze, zerdrückte Wacholderbeeren und Rosmarin dazugeben und mindestens 6h langsam köcheln lassen.
  5. Den Sud durch ein Sieb geben und auf ca. 100ml reduzieren.
  6. Mit der Mehlbutter abbinden, 10 min kochen lassen, die Hitze reduzieren und die Schokolade einarbeiten.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dammwild.
  1. Den Rücken parieren, kräftig salzen und 10 min ruhen lassen.
  2. In einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz anrösten. Danach abkühlen lassen.
  3. Die äußeren Blätter des Kohls nehmen, die Strünke herausschneiden und halbieren.
  4. In 4L Brühe kurz blanchieren und in Eiswasser ablöschen.
  5. Aus der Hähnchenbrust und der Sahne ein Farce herstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Die Wirsingblätter trocknen, von einer Seite mit der Farce bestreichen,
  7. Ein Stück Rücken einwickeln und mit Frischhaltefolie "Bonbons" drehen.
  8. Einvakuumieren und bei 60 Grad 30min sous vide garen.
  9. Das Filet salzen, in einer heißen Pfanne anbraten und 5-8 min ruhen lassen. Dann sofort anrichten.
Wirsinggemüse
  1. Aus den mittleren Blättern des Kohls Streifen schneiden.
  2. In einer Pfanne mit Butterschmalz die Haselnüsse rösten, mit etwas Rohrzucker karamellisieren.
  3. Den Kohl hinzugeben und kurz schwenken.
  4. Mit einem Schuss Weißwein und etwas Brühe ablöschen und 5 min köcheln lassen.
  5. Einen Schuss Sahne hinzugeben und aufkochen lassen. Herdplatte abstellen.
  6. Halbierten Weintrauben hinzugeben und servieren.
Karbonisierte Weintrauben
  1. Die Rosétrauben in einen Siphon geben und ca, 30 min vor dem Anrichten mit einer CO2 Patrone abdrücken.
Kroketten
  1. Ein Kartoffelpüree herstellen, Ei und Pulver untermischen.
  2. Die Granatäpfel entsaften und mit etwas Jus mischen. Agar Agar hinzugeben und kurz aufkochen.
  3. Abkühlen lassen und kleine Kugeln ausstechen.
  4. Um eine Kugel das Püree formen und in einer Straße panieren
  5. Bei 170 Grad frittieren.
Wein
  1. Der Chronic Cellar passt sehr gut zu den kräftigen Aromen und bekam 9.3 Punkte von uns.
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