Zweierlei aus dem Meer von Pierre
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Zweierlei aus dem Meer von Pierre
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Zutaten
Heilbutt auf Chorizo
- 400g weißer Heilbutt (o.ä.)
- 200g Chorizo im Stück (rund, groß)
- 3Stück grüne Tomatenmeine waren eher rot, die Sorte hat beides, würde aber immer grüne suchen
- 1g Safranfäden
Gefüllte Zweibel
- 6Stück rote Zwiebeln
- 500g Pulpetti
- 1Stück gelbe Zucchini
- 50g geröstete Chashewkerne
- 3Stängel Blattpetersilie
- 1Stück Maniokwurzel
- 200ml Distelöl
- 0,2g Safranpulver
- 2Stängel Rosmarin
- 2Zehen frische Knoblauchzehen
Safranschaum
- 200ml Fischfond
- 200ml Weißwein
- 1Stängel Petersilie
- 2Stück frische Knoblauchzehen
- 0,2g Safran
- 4g Soja-Lecithin
Wein
- 1Flasche Peter Lehmann Shiraz (2013)
Anleitungen
Heilbutt auf Chorizo
- Tomaten in 1cm dicke Scheiben schneiden, die beiden Mittelscheiben mit einem Schuss Weißwein und Olivenöl, Zucker und Salz vakuumieren und 8 Stunden im Kühlschrank marinieren.
- Aus dem Heilbutt runde Stücke in der Größe der Tomatenscheiben ausstechen (gelingt gut bei halbgefrorenem Zustand), einschweißen und 15 min bei 48 Grad garen.
- Die Chorizo in Scheiben schneiden (ca. 0,5cm) und diese anrösten.
- Chorizo, Tomate und Fisch übereinander anrichten, einige Safranfäden darüber geben.
Gefüllte Zwiebel
- Oberes Drittel der geschälten Zwiebel abschneiden, bei 85 Grad 45min Sous vide garen. Zwiebeln aushöhlen, so dass nur die äußere Schale verbleibt. Den Rest für den Fond nutzen.
- Pulpetti in Weißweinsud (halb/halb Wein und Wasser) kurz blanchieren, dann vierteln und mit etwas Knoblauch, Rosmarin und Weißwein einschweißen. Bei 75 Grad 3,5 Stunden garen.
- Maniok in dünne Scheiben schneiden und in Safranwasser blanchieren. Gut trocken tupfen und in sehr heißem Öl kurz frittieren. Mit Fleur de Sel bestreuen.
- Petersilienblätter in etwas abgekühltem Öl sehr kurz frittieren.
- Zucchini in feine Würfel schneiden und in Knoblauchöl kurz und kräftig anrösten (evtl. Flambierer zur Hilfe nehmen.
- Pulpetti mit Zucchini und grob zerstoßenen Cahewkernen mischen und damit die Zwiebel füllen. Mit Maniokchip und Petersilienblatt garnieren.
Safranschaum
- Inneres von den Zwiebeln zusammen mit 2 Knoblauchzehen anrösten, mit dem Wein und dem Fischfond ablöschen. Rosmarin dazugeben und 30min köcheln lassen. Durchsieben, Safranpulver und Lecithin dazugeben und kurz aufkochen. Mit dem Stabmixer aufschäumen
Wein
- Der Peter Lehmann Shiraz passt nach wie vor sehr gut zu dem Gericht, Pierre hatte ihn vor einigen Jahren zu Sem Fisch mit Chorizo gereicht. (8,5 Punkte).