Seezungenröllchen Sous Vide
Seezungenröllchen Sous Vide
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Zutaten
Seezungenröllchen
- 500g Seezungenfilet
- 6 farbige Mohrrübengelb, orange, rot
- 3Blätter Pak Choi
Speckschaum
Pak Choi Salat
- 1 Pak Choi
- 50g Cranberriesgetrocknet
- 1 Granatäpfel
Butterbrösel
- 3El Butter
- 80g Vollkornbrösel
- etwas Fleur de Sel
Anleitungen
Speckschaum
- Die Schwarte in einem mäßig heißen Topf auslassen.
- Zwiebel grob hacken und hinzugeben
- Abschnitte der Möhren und grob gehackten Sellerie hinzugeben
- Mit Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen, dass alles gut bedeckt ist.
- Karkassen hinzugeben und ca. 2h köcheln lassen
- Durch eine Sieb geben, und mit der Sahne kurz aufkochen lassen.
- Abschmecken, dann ein Teil abnehmen, abkühlen lassen und mit der Stärke verrühren.
- Die Stärke unterrühren und nochmals aufkochen. In einen Siphon geben und 2 Kapseln CO2 hinein drücken.
Seezunge
- Möhren schälen und längs so scheiden, dass sie quaderförmig sind.
- Daraus ca. 3-4mm starke Stifte schneiden.
- Die Stifte ca. 4min in dem Specksud mit garen lassen, dann herausnehmen.
- Die Seezungenfilets salzen, mit dem Pak Choi belegen und drei Möhrenstifte verschiedener Farbe darauf legen,
- Filet einrollen und in Frischhaltefolie zu einem "Bonbon" einwickeln.
- In einem Vakuumbeutel ca. 15min bei 46 Grad garen
- In einer Pfanne Butter erhitzen und die Röllchen hineinlegen, wenn die Butter langsam anfängt, braun zu werden.
- Röllchen vorsichtig mit einem sehr scharfen Messer aufschneiden.
Pak Choi Salat
- Die Pak Choi Blätter in feine Streifen schneiden.
- Ca. 10 min vor dem anrichten mit einer Vinaigrette aus Kräuteressig, Olivenöl, Distelöl, Ahornsirup und Senf anmachen.
- Die Cranberrys hacken und mit einigen Granatapfelkernen über den Salat geben.
Butterbrösel
- Butter in einer Pfanne schmelzen, bis sie leicht braun wird.
- Vollkornbrösel dazugeben und mit Fleur de Sel abschmecken.
Wein
- Der milde und charakterstarke Riesling gefiel uns sehr gut, einzig die leichten floralen Noten wurden von einigen in der Runde als nicht 100%ig passend zum Essen empfunden. Er bekam aber mit 9,0 Punkten eine sehr hohe Bewertung!