Saibling:

Saiblingfilets von Gräten befreien. Auf der Fleischseite mit Basilikum belegen. Frischhaltefolie mit Olivenöl bestreichen und Salzen. Den Fisch einrollen und wie ein Bonbon fest verdrehen.
Vakuumieren.

30 min bei 48Grad Garen.

Kohlrabi:

Roh Ringe ausstechen.
Diese kurz in Butter scharf von beiden Seiten anbraten.
Danach mit Apfelsaft Zucker und Butter bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. ( nur soviel verwenden, dass die Scheiben gerade so bedeckt sind – ca 200ml Apfelsaft-50g Butter )

Süppchen:
Den Kohlrabisud mit Fischfond, Wein und Sahne angießen ( 500ml Fischfond- 400 ml Sahne- 100ml Wein)
Das ganze um 50% reduzieren.
Kresse ( eine Schale)Basilikum ( halber Bund) und Petersilie (1/4 Bund) sowie Butter 50g zugeben und fein pürieren.
Mit Salz abschmecken.

Anrichte:

Den kalten Kohlrabi auf den Teller legen und mit dem heißen Süppchen ( nach den Kräutern nicht mehr aufkochen) angießen.den Saibling aus der Folie nehmen und auflegen. Oben mit Kresse bestreuen.
Das Ganze mit den Kaviar garnieren