Elch-Steak an dreierlei vom Pilz
Elch-Steak an dreierlei vom Pilz
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Zutaten
Elchsteaks
- 1Kg Elchsteaks
- 1Glas Wildpreiselbeeren
- 1Flasche Kellerbier
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
- Butterschmalz
Karamellisierte Champignons
- 300g Champignons
- 50ml Schwarzbier
- 50ml Malzbier
- 30g Sahne Schmelzkäse
- Salz
- Pfeffer
- Thymian
Schupfnudeln
- 100g Schupfnudeln
- Butter
- Schmalz
- Rapsöl
Mango-Preisselbeer-Chutney
- 1 Mango
- 1Glas Wildpreiselbeeren
- 1Schote Chili
- 1cm Ingwer
- 2Zwwige Koriander
- 1 Frühlingszwiebel
- 2Zehen frische Knoblauchzehen
- Pfeffer
- Salz
Anleitungen
Steaks
- Das Fleisch von allen Sinnen und der Silberhaut befreien und in Butterschmalz sehr heiß und sehr kurz anbraten, mit Kellerbier ablöschen und aus der Pfanne nehmen. Pfeffer, Salz und einen Löffel Preiselbeeren in die Pfanne geben und kurz verrühren. Das Fleisch und den Bratensaft in eine Schüssel geben und 2 Stunden marinieren. Das Fleisch vakuumieren und 1,5 Stunden sous-vide garen. Kurz vor dem Servieren noch einmal scharf anbraten und mit Fett übergießen.
Shiitake Carpaccio
- Die Pilze in ganz dünne Scheiben schneiden. Die übrigen Zutaten verrühren und über die Pilze streichen. 5 Minuten im Ofen bei 50 Grad erwärmen.
Champignonragout
- Die Champignons vierteln und in einer heißen Pfanne mit ausreichend fett scharf anbraten. Mit dem Schwarzbier und dem Malzbier ablöschen und etwas Schmelzkäse hinzugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Nun die Flüssigkeit soweit reduzieren lassen, bis die Pilze etwas karamellisieren.
Schupfnudeln
- Die Schupfnudeln in dünne Scheiben schneiden und in einer Mischung aus Schmalz, Butter und Rapsöl 5 Minuten goldbraun braten.
Chutney
- Die Mango klein schneiden. Alle anderen Zutaten bis auf die Preiselbeeren sehr klein hacken und vermischen. Die Mangostücke kleingehackt dazugeben und alles mit den Preiselbeeren vermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Finish
- Die Champignons und das Chutney auf den Teller geben, das Fleisch dazwischen positionieren, das Carpaccio rundherum verteilen und etwas frischen Trüffel drüber hobeln. Mit ein paar Schupfnudel Chips garnieren. Guten Appetit!