Tafelspitz vom Beefer auf Sauerkrauteintopf
Tafelspitz vom Beefer auf Sauerkrauteintopf
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Zutaten
Sauerkrauteintopf (mehr als benötigt)
- 1,5kg Tafelspitz
- 1mittleren Weißkohl
- 1große Dose Sauerkraut
- 4 Zwiebeln
- 3El Schweineschmalz
- 400g Rindergulasch
- 3 Mettenden
- 300g Steinpilze
- 800ml Gemüsebrühe
- 500ml Rotwein
- 10 Wacholderbeeren
- 6 Lorbeerblätter
- 4 Knoblauchzehen
- 200g getrocknete Pflaumen
Roggenbrot
- 225g Roggenmehl
- 225g Weizenmehl
- 1Tl Kreuzkümmel
- 2Tl Salz
- 20g frische Hefe
- 140ml Milch (lauwarm)
- 140ml Wasser (lauwarm)
- 1Tl flüssiger Honig
Sauce
- 150g Rindfleischreste
- 200ml Gemüsebrühe
- 3rote Zwiebeln
- 3Zehen Knoblauch
- 30g frischer Meerrettich
- 4Scheiben rote Beete eingelegt
- 2El Saft der roten Beete
- 100ml Rotwein
- 50g klate Butter
Anleitungen
Roggenbrot-Croutons
- Mehl, Salz und Kreuzkümmel in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Mulde bilden. Die Hefe mit der Milch und dem Honig glatt rühren, in die Mulde gießen und mit dem Wasser und der Mehlmischung zu einem Hefeteig verkneten. In eine leicht geölte Schüssel geben und mit einer leicht geölten Klarsichtfolie abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen bis er doppelt so hoch ist. Das Blech fetten oder mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Fläche zurückschlagen, zu einem ovalen Laib formen und auf das Backblech legen. Mit Vollkornmehl bestäuben und abgedeckt an einem warmen Ort nochmals gehen lassen bis er doppelt so groß ist. Den Ofen aufheizen so hoch es geht. Das Brot der Länge nach zweimal tief einschneiden, in den Backofen schieben und die Hitze auf 220°C reduzieren und 30-35 Min. backen. Auskühlen lassen und einige Scheiben in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne mit wenig Olivenöl kross anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eintopf mit Tafelspitz
- Weißkohl dünn raspeln. Fleisch und Wurst in grobe Stücke schneiden; gehackte Zwiebeln in Schmalz glasig anbraten, Fleisch und Wurst hinzugeben, ebenfalls anbraten; Sauerkraut und Weißkohl in einem 2. Topf unter Rühren erwärmen, ab und zu mit Gemüsebrühe ablöschen; Fleisch hinzufügen Majoran, Lorbeer, Wacholderbeeren, Piment und gehackten Knoblauch zugeben. etwa 1 Stunden kochen lassen mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Die Trockenpflaumen hacken und zugeben. Rotwein zufügen und nochmals aufkochen Steinpilze zugeben und durchwärmen. Mindestens einen Tag durchziehen lassen. Den Tafelspitz 24h bei 52 Grad Sous Vide garen, in 4-5cm dicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten beefen. Dann aufschneiden und servieren.
Sauce
- Fleisch, grob geschnittenen Zwiebeln und angedrückten Knoblauch kräftig anbraten, mit Brühe und Wein ablöschen und 1h einkochen lassen. Durch ein Küchentuch passieren. Meerrettich in kleine Würfel schneiden und mit Scheiben und Saft der Roten Beete dazugeben. Noch mal 20min köcheln lassen und durch ein Sieb geben. Etwas abkühlen lassen und mit eiskalter Butte aufmontieren.
Anmerkungen und Wein
- Der Meerrettich kam nicht durch. Evtl. deutlich mehr nehmen oder am Ende frisch als Sahne dazugeben?
- Der Wein passt soweit gut zu dem Essen (8,4 Punkte), wie ein Wein es eben kann. Besser wäre evt. ein dunkles Bier.