Pangasiusrollen mit Krabbenfrischkäsefüllung auf Champagnerwirsing
| Portionen | Vorbereitung |
| 6Portionen | 2Stunden |
| Kochzeit |
| 1Stunde |
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- 12Stück Pangasiusfilets2 Tiefkühlbeutel jeweils 400 g
- 300g KrabbenNordseekrabben, da geschmacksintensiv
- 175g Frischkäsegeschmacklos, sorgt für etwas Creme und stört den Geschmack der Filets udn Krabben nicht
- Meersalzunbedingt grobes Meersalz, da geschmacksintensiv
- Pfefferbunte, frisch gemahlen
- 5Stück Schalotten
- 2EL Butter
- 150ml Weißweintrocken
- 0,5Stück Limettenur den Saft
- 40Stück Zahnstocherunbedingt Holzausführung
- 0,5Stück Wirsing
- 5Stück Schalotten
- 2Stück Knoblauchzehefrischer Knoblauch
- 3EL Sonnenblumenöl
- 2EL Butter
- 2EL Zucker
- 250ml Champagnermuss kein teurer sein, max. 20 Euro genügt
- 100ml Sahne
- Salz
- Pfefferbunt, frisch gemahlen
- Muskatkann aus der Dose sein
- Krabben wasche, trocken tupfen und mit dem Frischkäse verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Filets waschen und trocken tupfen. Mit wenig Salz und wenig Pfeffer würzen. Limettensaft mit einem Pinsel 4 - 6 mal auf den Fisch tupfen.
- Krabbenkäsefüllung in die Fielts eindrechen und Fieltes mit den Zahnstochern gegen entrollen sichern.
- Schalotten feinhacken und in dre Butter in der Pfanne glasig dünsten. Dann mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und die gefüllten Filetrollen in die kochende Flüssigkeit legen. Von zwei Seiten jeweils höchstens 3 Minuten kochen.
- Den Strunk des Wirsings heraustrennen. Wirsing in Streifen (etwa 1cm breit) schneiden. Dazu den Kopf halbieren und munter drauflosschneiden.
- In einer großen Pfanne das Öl erhitzen und die feingehackten Schalotten und den feingehackten Knoblauch darin gläsig anschwitzen.
- Dann den Wirsing zugeben und nach wenigen Minuten mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Etwas Farbe schadet dem Wirsing nicht.
- Dann den Champagner hinzugeben und etwas einkochen lassen. Nun folgt die Sahne. Das ganze erneut etwas einkochen/reduzieren lassen bis die Flüssigkeit etwas cremig wird. Immer iweder umrühren, damit der Kohl nicht anbrennt. Abschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Kartoffeln gründlich waschen. Viel Salz in eine ofenfeste Form schütten und die Kartoffeln ungeschält im Ganzen auf das Salz legen.
- Kartoffeln bei 200°C bei Umluft etwa 45 Minuten im Backofen garen lassen. Bei Halbzeit einmal drehen. Ab und zu anpiecksen, damit sie nicht zulange drin bleiben. Wenn die Kartoffel mit einem Zanhstocher senkrcht nicht anheben läßt, wiel sie vorher runterrutscht, ist sie gar.
- Dann die abgekühlten Kartoffeln und die Butter in einer große Schüssel zerstampfen. Sahne hinzugeben und alles umrühren.
- Abschliessend alles mit Salz, Pfeffer und Muskat, wer mag kann auch anstelle des Muskats Safran nehmen, abschmecken. Die Safran-Variante ist allerdings kostspielig. Ehe der Safran wahrgenommen wird, müssen schon 0,6 g, also nicht mal 1 Gramm rein, was allerdings um die 12 Euro kostet.
- Nun kann das Püree wieder aufgewärmt werden. Unbedingt darauf achten, dass das bei möglichst niedriger Temperatur passiert, da sich sonst die Butter wieder flüssig machen könnte und das Püree am Boden anbrennt.
Hinweis zu den gefüllten Filetrollen:
Anstelle des Weißweins kann auch der restliche Champagner genommen werden. Es kann jedoch sein, dass die Filetrollen dann etwas erdig schmecken. Also lieber Weißwein nehmen und den Champagner gut gekühlt mit der Partnerin/dem Partner als Aperitif geniessen.
Hinweis Champagnerwirsing:
Man kann auch den Koblauch nur grob andrücken und dann in Pfanne geben und bevor der Kohl in die Pfanne kommt einfach rausnehmen. Dann hat man das Aroma aber keiner beißt später auf ein Knoblauchstückchen. Bei dieser Variante aber eine Zehe mehr nehmen.
Hinweis Kartoffelpüree:
Vor der Zugabe der Butter die zerstampften Kartoffeln unbedingt abkühlen lassen, da sich sonst die Butter verflüssigt und man keine Creme sondern fast eine Flüssigkeit erhält. Ich habs leider falsch gemacht und die Butter in die heißen Kartoffeln gegeben.