Bison Rumpsteak Sous Vide
Bison Rumpsteak Sous Vide
Rumpsteak Sous vide gegart mit karamellisiertem Gemüse und Sauce "Café de Paris"
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| 6 |
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Zutaten
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 3EL Tomatenmark
- 3EL Ketchup
- 1Bund Rosmarin
- 1Bund Thymian
- 500ml Sahne
- 3EL Cognac
- 3EL Martini
- 1kg Bison Rumpsteak
- 300g Romanesco-Röschen
- 300g Babymöhren
- 1 Baguette
- 1/4Pfund Butter
- 100ml Rinderfond oder Brühe
Anleitungen
- Soße: Schalotten klein würfeln, Knoblauch andrücken und beides in Butter anschwitzen. Thymianzweige und Rosmarinzweige abrispeln und Blätter dazugeben. Tomatenmark und Ketchup hinzugeben und leicht anbraten. Mit Cognac und Martini ablöschen und reduzieren. Sahne hinzugeben und 20min köcheln lassen. Bei zu fester Konsistenz mit Fond langsam aufgießen. Pürieren und 1 h ruhen lassen. Durch ein Sieb streichen, nochmals aufkochen und mit Fond, Salz, Pfeffer und Cognac abschmecken. Gemüse: 5 min blanchieren, dann in reichlich Butter schwenken und mit Zucker karamellisieren. Mit Pfeffer und etwas Salz würzen. Röstbrot: Baguettescheiben von beiden Seiten mit Butter bestreichen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. Mit etwas Salz würzen. Fleisch; die 4 cm dicken Scheiben bei 50 Grad ca. 45 min garen, dann in einer sehr heißen Pfanne 10-15 s von beiden Seiten scharf anbraten, sofort herausnehmen und servieren.