Des Teufelslammes drei goldenen Haare auf der grünen Wiese
Des Teufelslammes drei goldenen Haare auf der grünen Wiese
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Zutaten
Bohnen-Erbsen-Püree
- 600g Dicke Bohnenfrisch
- 300g ErbsenTK
- 400ml Geflügelbrühe
- 60g Butter
- 60ml Sahne
- Salz
- Pfeffer
Goldene Haare
- 100g Polenta
- 250ml Gemüsebrühe
- 150ml Sahne
- Salz
- 1Zweig Rosmarin
Portweinjus
- 150ml Portwein
- 1 Zwiebel
- 50g Butter
- 100ml Lammfond
- Speisestärke
- Salz
- Pfeffer
- Lorbeerblatt
Wein
- 1FL Marqués de Grinón - Dominio de Valdepusa Petit Verdot 2011Bewertung: 8.6
Anleitungen
Lammrücken
- Vom Mangold den Strunk entfernen und möglichst die weissen Teile abschneiden, so dass nur noch das grüne Blatt verbleibt. Diese im kochenden Salzwasser für ca. 2 Minuten blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken.
- Die Hähnchenbrust in feine Stücke schneiden und mit der Sahne in der Küchenmaschine zu einer Farce verarbeiten. Rosmarin,Thymian und die Zitronenschale fein hacken und unter die Farce mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die untere Hälfte eines Strudelteiges dünn mit der Farce bestreichen, dann den Mangold leicht überlappend darauf verteilen und nochmal dünn mit Farce bestreichen. Den Lammrücken auf die Farce legen. Den sichtbaren Teig mit flüssiger Butter bepinseln und den Lammrücken einrollen.
- Den eingepackten Lammrücken von allen Seiten goldbraun in Butterschmalz anbraten und im Ofen auf einem Gitter etwa 20 min bei 150°C zuende garen.
Bohnen-Erbsen-Püree
- Die Kerne aus der Hülle der dicken Bohnen pulen, unter kaltem Wasser abspülen und dann zusammen mit den Erbsen kurz in der Geflügebrühe weich garen. Dann die Erbsen und Bohnen, zusammen mit Sahne und der Butter in der Küchenmaschine zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Goldene Haare
- Brühe und Sahne und dem klein gehackten Rosmarin in einem Topf aufkochen. Die Polenta vorsichtig einrühren und alles ca. 1 Minute bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren kochen. Sofort die Polentamasse in eine Spritztüte geben und lange "Haare" spritzen.
- Nach dem erkalten sind die Fäden einigermassen stabil und können in heißem Olivenöl angebraten werden.
Portweinjus
- Zwiebeln klein hacken und zusammen mit etwas öl in einem Topf anbraten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, diese mit dem Portwein ablöschen und das ganze etwa auf 1/4 einkochen lassen. Darauf die Butter und den Lammfond dazu geben und mit in kaltem Wasser gelöster Speisestärke andicken. Zum Schluss noch mit Salz uns Pfeffer abschmecken.