Angeräuchertes Onglet auf Traubenchutney an Portweinrisotto von Milan und Max
Angeräuchertes Onglet auf Traubenchutney an Portweinrisotto von Milan und Max
|
|
|
Zutaten
Onglet
- 1KG Onglet
- 3Zweige Rosmarien
- 3EL RäucherspäneBuche
- 50g Butter
Traubenchutney
- 1KG grüne Weintraubenkernlos
- 2EL Essig
- 1TL Sriracha Chili Sauce
Portweinrisotto
- 250g Risottoreis
- 1Stk Zwiebelrot
- 100ml Portwein
- 500ml Gemüsebrühe
- 80g Parmesan
- 2g Safranfäden
- 8Stk Weinblätter
- 50g Butter
Rotweinjus
- 500ml Rinderfonds
- 300ml Rotwein
Brandymöhren
- 8Stk Babymöhren
- 2EL Brandy
Rotweinschaum
- 400ml Rotwein
- 200ml Portwein
- 1TL Soja-Lecithin
Deko
- 10Stk Weinblättergroß
- 5Stk Weinblätterklein
Wein
- 1Flasche Il Pumo Doro - Primitivo Syrah
Anleitungen
Onglet
- Onglet gut parieren und die Mittelsehne entfernen
- Zusammen mit dem Rosmarien und der Butter vakuumieren und bei 52 Grad 12 Stunden im Wasserbad garen
- Das Fleisch trockentupfen, salzen und sehr scharf von allen Seiten anbraten
- Anschließend in Tranchen schneiden
- Auf einem Esslöffel etwas Räuchermehl mit einem Bunsenbrenner entzünden, unter einer Glaskuppel ersticken und Fleisch damit räuchern.
Traubenchutney
- Weintrauben blanchieren und mittels eines Messers die Häute entfernen
- Die hälfte der Trauben mit einem Mixer pürieren, die andere Hälfte in einem kleinen Topf in etwas Butter anschwitzen und zerstoßen
- Das Püree mit in den Topf geben und um 2/3 reduzieren lassen. Nun die Sriracha-Sauce hinzugeben und mit etwas Salz abschmecken
Portweinrisotto
- Zwiebel fein würfeln und in einem Topf mit etwas Öl anschwitzen
- Den Reis hinzugeben, glasig ziehen lassen, mit dem Portwein ablöschen und so lange einkochen, bis die Flüssigkeit aufgenommen wurde
- Nun unter stetigem Rühren in Tranchen immer wieder die Gemüsebrühe hinzugeben, bis der reise al dente ist
- Abschließend Parmesan, Safran und Butter unterrühren und etwas ziehen lassen
Rotweinjus
- Flüssigkeiten zusammen einkochen, bis etwa 100 ml übrig bleiben
- Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Quetschflasche geben
Brandymöhren
- Möhren halbieren und mit dem Brandy, etwas Salz und Zucker in einen Vakuumbeutel geben und über Nacht marinieren
- In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in etwas Öl anbraten und mit Brandy flambieren
Rotweinschaum
- Weine auf etwa 20% in einem Topf reduzieren und mit dem Lecithin vermengen
- Vor dem Servieren mit einem Pürierstab einen Schaum erzeugen
Deko
- Die großen Weinblätter im Ofen bei leicht geöffneter Tür bei 80 Grad drei Stunden trocknen. Anschließend mit etwas grobem Salz in einem Mörser zu einem Staub verarbeiten.
- Die kleinen Weinblätter bei 150 Grad in Öl frittieren und mit Salz und Kreuzkümmel würzen.