Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto
Kalbsrücken Sous Vide mit Bärlauchrisotto MenüfolgeGang I Zutaten 1,2kg Kalbsrücken ausgelöst 10Blätter frischen Bärlauch 200g Risottoreis 0,5 L Kalbsfond 2-5cl Weißweinje nach Geschmack 2El Parmesan 1 Schalotte 120g Butter 80g Sahne 1 Zitrone 20-40g Tomatenmarkje nach Geschmack 4 Eier Olivenöl Fliederblüten 1L Gemüsefond Pinotage (Lusthof)8,3 Pkt. Anleitungen Kalbsrücken: Den Kalbsrücken…
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree
Iberico Rücken mit Minzpesto und Blumenkohlpüree MenüfolgeGang I Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Portionen Vorbereitung 5 1Stunde Kochzeit 1Stunde Zutaten Iberico-Rücken 1kg Iberico-Schweinerücken 2ganze Vanilleschotenaufgeschnitten 1-2EL Honig Minzpesto 1Bund MinzeBlätter abgezupft 1EL Pinienkernegeröstet 1EL Parmesanfrisch gerieben Schale von 1/2 Orange 1Msp. Kümmelfein zerstoßener 1Msp. Knoblauchfein gehackt 200ml Traubenkernöl Blumenkohlpüree…
gefüllte Zwiebel
Zwiebel: 45min/85Grad Gemüßezwiebel, Kreuzkümmel, Olivenöl, Meersalz, Rosmarin, Worcester Sauce Zwiebeln schälen und das obere Drittel abschneiden ( aufpassen- beim Schälen unten nichts abschneiden sonst hat man beim Leeren dort ein Loch).Alle Zutaten zusammen vakuumieren und 45min bei 85 Grad garen. Den Sud auffangen und beiseite stellen. Das Innere der Zwiebel…
Punktevergabe ab März 2016
Die illustre Runde der sieben Herren im besten Alter hat beschlossen, der stetig steigenden Qualität der Kompositionen Rechnung zu tragen und in Zukunft dem eigenen Anspruch angemessen etwas kritischer zu bewerten. Die Punkte für ein Gericht können also ab jetzt nur noch bedingt mit den Punkten vergangener Abende verglichen werden.
Wachtelbrust mit Mangoldröllchen
Wachtelbrust mit Mangoldröllchen MenüfolgeGang I Zutaten Filoteig 100g Mehl 30ml Wasser 1 El Sesamsamen Mangoldröllchen 1 bunten Mangold 200g Doppekrahmfrischkäse 1El Ziegenfrischkäse 1El Honig 1El Senf etwas Chayennepfeffer 50g Creme Fraiche Wachtelbrüste 1,2kg Wachtelbrüste mit Haut und Flügel Anleitungen Semsam-Filochips Mehl, Wasser, Sesamsamen, Salz und einen Schuss Olivenöl gründlich verkneten…
Knuspriges Dolceamaro
Knuspriges Dolceamaro MenüfolgeNachspeise Portionen Vorbereitung 10Portionen 1,5Stunden Wartezeit 5Stunden Portionen Vorbereitung 10Portionen 1,5Stunden Wartezeit 5Stunden Zutaten Mousse-au-Chocolat-Türmchen 100ml Milch 600g Schlagsahne 500g Bitterschokolade70 % Kakaoanteil 250g Bitterschokolade50 % Kakaoanteil 250g Weiche Butter 25ml RumBotucal 1 Vanilleschote 2Blatt Gelantine Garnitur 600g TrockenfrüchteFeigen, Datteln, Aprikose 600ml Wasser 120g Zucker 1 Zimtstange Füllung…
Marinierter Lammrücken an Rote-Zwiebel-Salsa, Kartoffelröschen und Erdnusssauce
Marinierter Lammrücken an Rote-Zwiebel-Salsa, Kartoffelröschen und Erdnusssauce MenüfolgeGang II Zutaten Lammrücken 1kg Lammrückenausgelöst 5Zweige RosmarinBlätter abgezupft und grob gehackt 7Zehen Knoblauchgeschählt und mit einem Messer zerdrückt 4EL Olivenöl Pfeffer Salz Erdnusssauce 100g Erdnusskernegeröstet und gesalzen 15g Sesamsamengeröstet 1 Jalapenhogrob gehackt 3 Sardellenfilets in Ölgrob gehackt 2EL Olivenöl 1,5EL Zitronensaft 10g…