Fasanenbrust an Pistazien-Couscous und Galjar Halwa
Fasanenbrust an Pistazien-Couscous und Galjar Halwa
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Zutaten
- 1kg Fasanenbrüste
- Kräuterbutter (selbst gemacht)
- 100ml Gemüsefond
- 60g Couscous
- 1kleine Zwiebel
- 1Hand voll Petersilie
- 2Hand voll Rucola
- 50ml Traubenkernöl
- etwas Kreuzkümmel
- etwas Koriander (gemahlen)
- 350g Möhren
- 300ml Milch
- 250g Creme Double
- 50g Zucker
- 3El Butterschmalz
- etwas Kardamon (gemahlen)
- 1 Limette
- 100g Kokosfett
- 2011er Las Pizarras »Viñas Viejas8,7 Pkt
Anleitungen
Gajar Halwa
- 250 g Möhren fein raspeln und mit der Milch, der Creme Double und dem Zucker bei schwacher Hitze weich garen. Dann im Mixer pürieren und wieder zurück in den Topf geben. Die Masse bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren reduzieren, bis sie richtig schön schlotzig eingedickt ist. Vorsicht, es brennt sehr schnell an, wenn Ihr nicht rührt. Ein Thermomix ist hier Gold wert 😉 Das Gajar Halwa mit Kardamom und dem Meersalz abschmecken und mit dem Schmalz verfeinern. Im Kühlschrank mindestens 5 h kaltstellen
Pistazien-Couscous
- Den Gemüsefond aufkochen und heiß über das Couscous gießen. Diesen etwa 15 min quellen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit einem EL Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Die Petersilie und den Rucola grob hacken und mit dem Traubenkernöl pürieren. Die Pistazien ohne Fett in einer Pfanne anrösten und grob hacken. Alle Zutaten vermengen und mit dem Saft der Limette, Koriander, etwas Meersalz und dem Kreuzkümmel abschmecken.
Fasanenbrust
- Die Brüste putzen und die Stücke aussortieren, die durch die Schroteinschüsse Hämatome gebildet haben. Mit Kräuterbutter und Pfeffer bestreichen und vakuumieren. Bei 53 Grad ca. 45 min Sous Vide garen, dann sehr kurz in einer sehr heißen Pfanne von einer Seite anrösten (nicht die mit den Kräutern, da diese verbrennen). In Tranchen schneiden und mit der gebräunten Seite nach oben auf etwas Kräuter-Creme-Fraiche anrichten.
Deko
- Zwei Karotten in sehr feine Streifen schneiden (hobeln), diese kurz in Salzwasser blanchieren. In heißem Fett frittieren. Anschließend einige Rucola Blätter kurz frittieren. Die einzelnen Komponenten auf einem Teller oder besser auf einer Schieferplatte nebeneinander anrichten. Den Couscous mit einem frittierten Rucolablatt, das Hajwar mit dem Karottenstroh garnieren. Das Fleisch mit etwas Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Wein
- Ein 2011er Las Pizarras »Viñas Viejas« passt ganz gut, er ist evtl. etwas zu kräftig (8,7 Punkte)