Zicklein mit Maronenmus und getrüffelten Gemüsespaghetti (Milan uns Sven)
Zicklein mit Maronenmus und getrüffelten Gemüsespaghetti
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Zutaten
Zicklein
- 1200g Zickleinrückenausgelöst
- 1Schuss Portwein
- 2Zehen Knoblauch
Gemüsespaghetti
- 2große Möhren
- 2kleine gelbe Zucchini
- 50g Butter
- 20g frische Trüffel
- 100ml Sherry
Toppings
- 12Zweige Fenchelkraut
- 100g Ziegenkäse(Hartkäse)
- 200ml Distelöl
Wein
- Chateau La Gorce Médoc 2014(13€ pro Flasche)
Anleitungen
Zickleinrücken
- Ziegenrücken 3h Sous vide mit Portwein, etwas Öl, einem Rosmarinzweig und zwei zerdrückten Knoblauchzehen bei 48° garen. Im Ganzen anbraten.
Maronenmus
- Maronen, Rosmarin und etwas Salz mit Portwein und etwas Wasser 10 min kochen. Rosmarin entfernen, Rote Beete Saft hinzugeben und stampfen. Sahne hinzufügen, geriebenen Apfel unterrühren und abschmecken. Auf einer Feigenscheibe als Turm anrichten.
Gemüsespaghetti
- Zucchini und Möhren in feine Streifen schneiden. die Möhren in Sherry und Salzwasser blanchieren.
- Butter zerlassen und den Trüffel grob hineinreiben.
- Gemüse in der Trüffelbutter schwenken und abschmecken.
Toppings
- Ziegenkäse auf Backpapier reiben und mit Oberhitze backen, bis eine leichte (!) Bräunung entsteht. Abkühlen lassen.
- Fenchelkraut kurz in heißem Öl frittieren.
- Ziegenkäsetaler und Kraut auf den Maronenemusturm stecken.
Wein
- Der Médoc passt ganz gut zum Fleisch, er könnte etwas ausgewogener sein, einigen war er zu kräftig, anderen nicht. (8,2 Punkte)