Verpacktes Iberico an Fenchelschaum mit Fenchelgemüse
Verpacktes Iberico an Fenchelschaum mit Fenchelgemüse
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Zutaten
Verpacktes Iberico
- 1kg Iberico Filet
- 250g Champignons
- 200g Fenchelknolle
- 2 Eier
- Salz
- Pfeffer
- Blätterteig
- 1 Eigelb
Fenchelgemüse
- 2 Fenchelknollen
- 150ml Vermouth
- 200ml Sahne
- Salz
- Cayennepfeffer
- Butter
- Fenchelgrünzum garnierren
Fenchelschaum
- 180g Fenchelknolle
- 1 Zwiebel
- 40ml Orangensaft
- 300ml Gemüsebrühe
- 30ml Sahne
- Bärlauchsalz
Macadamia-Fenchel-Crunch
- 150g Macadamianüssegesalzen
- 100g Fenchel
- Cayennepfeffer
Anleitungen
Verpacktes Iberico
- Champignons und Fenchel klein hacken und in einer ungeölten Pfanne braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
- Eier in die abgekühlte Masse einrühren und Blätterteig damit dick bestreichen.
- Fleisch parieren, salzen und scharf von allen Seiten anbraten.
- Das Iberico Filet in den Teig einwickeln, fest verschließen und mit dem Eigelb einstreichen.
- Packete im Ofen ca. 20 Minuten auf Kerntemperatur (58 Grad mit Thermometer) ziehen lassen.
Fenchelgemüse
- Fenchel in feine Spalten schneiden und in der Butter bei mittlerer Hitze gar braten.
- Mit Vermouth ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist.
- Sahne hinzufühen und etwas einkochen lassen.
- Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Fenchelschaum
- Zwiebeln und Fenchel klein hacken und in etwas Butter anschwitzen.
- Mit dem Orangensaft und der Gemüsebrühe bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
- Die Flüssigkeit weitestgehend abgießen und mit einem Pürrierstab zu einem Brei verarbeiten.
- zusammen mit der Sahne einmal aufkochen und anschließend durch ein Sieb streichen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmeckeun und in einen Siphon mit einer Kapsel bis zum Servieren warm stellen.
Macadamia-Fenchel-Crunch
- Fenchel klein schneiden und im Ofen bei 80 Grad Umluft und leicht geöffneter Tür trocknen.
- in einem Mörser mit etwas Salz und Cayennepfeffer zerstoßen.
- Macadamianüsse grob hacken und mit dem Fenchelpulver vermengen.