Rinderfilet im Mangoldmantel
Rinderfilet im Mangoldmantel
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Zutaten
- 1kg Rinderfilet am Stück
- 2Bund Mangold (Rot und Grün)
- 140g Pinienkerne
- 600-800g Pastinaken
- 2Zehen Knoblauch
- 1Becher Sahne
- 100g Butter
- 2violette Möhren
- 50g geriebener Emmentaler
Anleitungen
Filet
- Filet parieren, Enden abschneiden und diese für die Farce klein hacken und anbraten. Pinienkerne rösten und zusammen mit den Fleischstückchen fein pürieren, dabei etwas Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Grünen Mangold blanchieren. Filet scharf anbraten, mit Farce bestreichen und in Mangold einschlagen. Mit Band binden, vakuumieren und 2 h bei 49° Sous vide garen. In 6-7 cm dicke Scheiben schneiden und diese von beiden Seiten scharf anbraten. Salz und Pfeffer darüber geben.
Pastinakencreme
- Die Hälfte der Pastinaken klein schneiden und in Salzwasser weich garen. Abgießen und mit etwas Sahne fein pürieren. Die Butter erhitzen und auf dem Herd stehen lassen, bis sie gut gebräunt ist (Nussbutter). Dabei verbrennt auch schon mal etwas Molke und schwimmt dann schwarz in der Butter rum. Lasst euch davon nicht irritieren, die Nussbutter ist erst fertig, wenn sie eine schöne braune Farbe und einen nussigen Duft aufweist. Die Nussbutter durch ein Tuch passieren, um die dunklen Stippen raus zu filtern. Das Pastinakenpüree mit der Nussbutter und Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken.
Pastinaken-Mangold-Gratin
- Die restlichen Pastinaken fein hobeln. Eine Auflaufform mit einer fein gehackten Knoblauchzehe bestreuen und dann abwechselnd Pastinakenscheiben und Mangoldblätter schichten. Salz und Pfeffer zugeben, Sahne darüber gießen und mit einer Hand voll geriebenem Emmentaler bestreuen. Im Ofen bei 180° ca. 30 min garen.
Karottenchips
- Die violetten Karotten fein hobeln und in heißem Fett frittieren. Dann salzen.
Wein
- Ein Pago el espino 2010 passt sehr gut (9,6 Punkte)