Kalbsrücken an Zweierlei vom Brokkoli
Kalbsrücken an Zweierlei vom Brokkoli
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Zutaten
- 1 Brokkoli
- 4 Kalbsmedaillons
- 20 WeintraubenWeis, kernlos
- 1 Ziegenrolle
- 1 Fenchel
- Mandelaplitter
- HasslnusskerneGehackt, geröstet
- 50g Zartbitterschokolade
- 100ml Sahne
- Butter
- 1 Kartoffel
- 1 ZwiebelKlein
- 100ml Weißwein
- 200ml Gemüsebrühe
- 2Zehen Knoblauch
- GinZ. B Nordes
- Citra on the Roggs (PaleAle)8.5
Anleitungen
Brokkoli-Fenchel-Püree
- Vom Brokkoli die Röschen schneiden, dann von den Röschen erneut nur die kleinen Röschen nehmen. Der rest vom Brokkoli (mit Stiel) wird kleingeschnitten und angebraten. 1 kleine Zwiebel mit anbraten, etwas Knoblauch, eine Handvoll Fenchel und die Kartoffel. Dann mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen und 20 Minuten übergarkochen. Am Ende mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen, mit Butter und Sahne zu einem cremigen Püree verarbeiten. Ich habe es gestampft. Als Spiegel in der Mitte des Tellers anrichten.
Ziegenkäsetaler
- Die Weintrauben schälen, halbieren, ggf. entkernen und in fruchtigen Gin einlegen. Die Ziegenrolle in ca 1 cm dicke Scheiben schneiden und in der Pfanne knusprig braten. Haselnüsse grob hacken und rösten. Den Taler platzieren, Nüsse und Mandelsplitter darüber geben und mit den Weintrauben garnieren (siehe Bild).
Kalb
- Die Medaillons waschen, trockentupfen und in einer heißen Pfanne scharf anbraten, in Alufolie wickeln und bei 80 Grad im Ofen 10 Minuten ziehen lassen. Danach noch einmal ganz kurz durch die heiße Pfanne mit Butter ziehen und in Tranchen aufschneiden. Am Ende Zartbitterschokolade darüber raspeln.
Mandel-Brokkoli
- Die kleinen Brokkoli - Röschen in butter anbraten und bis zum gewünschten Garpunkt ziehen lassen. Kurz vor Ende Mandelsplitter dazugeben.
Wein
- Ich habe mich für ein selbstgebrautes Citra on the Roggs entschieden. Allerdings passen auch ein leichter Roter oder ein Weißwein dazu. Lecker!