Jakobsmuschel herbstlich
Jakobsmuschel herbstlich
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Zutaten
Jakobsmuschel und Kürbissuppe
- 6 Jakobsmuschelnin der Schale
- 1 Hokaido-Kürbis
- 25g Imngwerwurzel
- 300ml Kokosmilch
- 300ml Geflügelfond
- 300ml Gemüsebrühe
- 100ml Weißwein
- 1 Chilischote
Petersilien-Limetten-Sphäre
- 1/2 Limette
- 1Bund gehackte Petersilie
- 1Hand voll Blattspinat
- 250ml Gemüsebrühe
- 1g Alginat
- 10g Soja-Lecithin
Anleitungen
Jakobsmuschel und Kürbissuppe
- Jakobsmuscheln auslösen, wenn vorhanden, den Rogen abtrennen und später mit braten.
- Kürbissuppe nach dem Rezept von Max (suchen nach Kürbis-Ingwer-Süppchen) kochen. Einen klienen Teil abnehmen und etwas ein reduzieren. Mit Mehlbutte eindicken.
- Jakobsmuscheln leicht salzen und oben wie unten mit Mehl bestäuben. In einer Pfanne mit Distelöl und Butter bei mittlerer Hitze 1,5 min von jeder Seite braten. Kurz vor dem Ende den Rogen hinzugeben, wenn vorhanden.
- Tipp von Ralf: Aus den Innereien einen Fisch-Espuma herstellen!
Tomaten-Röstzwiebeln
- Schalotten ca. 2x2 cm große Stücke schneiden und in Distelöl frittieren. Dann sofort mit Crutomat bestreuen, Tipp: Im Backofen dörren, dann werden sie knuspriger.
Peteresilien-Limetten-Sphäre
- Gemüsebrühe aufkochen, dabei den Blattspinat hineingeben. Petersiele hacken und hinzugeben, mit Pfeffer abschmecken.
- Topf vom Herd nehmen und den Limettensaft hinzugeben.
- Mit dem Pürierstab sehr fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen.
- Alginat hinzugeben und mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab auflösen. Mind. 5h stehen lassen, bis die Bläschen sich aufgelöst haben.
- Lecithin in das destillierte Wasser einrühren. Den Sud mit einem Portionier Löffel langsam in des Wasser geben. Ca. 1 min warten, dann herausnehmen und in normalem Wasser bis zur Verwendung lagern.
Bier
- Ich habe dazu ein recht starkes Pale-Ale gereicht, dass ich selbst gebraut habe. Es hatte ca. 7,5 Vol% Alkohol und war nicht besonders bitter, eher etwas malzig und recht fruchtig. Es hat allen sehr gut geschmeckt und wurde glatt mit 9 Punkten bewertet!